Encara hi ha molta gent que no identifica el xacolí com un vi blanc, i aquesta mancança és contra la que Euskadi treballa per impulsar la imatge d’aquesta especialitat local. Per aconseguir-ho, en destaquen la versatilitat, sobretot en les elaboracions innovadores que impulsa una nova fornada de cellerers, com un retorn a la viticultura en un territori eminentment industrial. D’aquí que, aquest dimarts, el xacolí d’una de les tres denominacions d’origen que l’empara, la de Biscaia, ha desembarcat a Barcelona amb deu cellers que n’han mostrat les virtuts.
Sembla ser que la paraula txakolin té l’origen en l’expressió “etxeco ain”, que vol dir “just el que necessitem per a casa”, que era el que responien els pagesos quan els preguntaven com havia anat la verema. I aquells vins que s’elaboraven per a l’autoconsum amb les varietats autòctones hondarrabi zuri, hondarrabi zuri zerratia i hondarrabi beltza es van començar a anomenar txakolin.
Durant molts anys aquests vins que es consumien als mateixos caseríos on s’elaboraven i, des que es van començar a comercialitzar, sempre es van considerar vins menors, populars, amb poc recorregut, per prendre en un xato. De fet, als anys vuitanta, a la zona de Biscaia quedaven poc més de 40 hectàrees de vinya, i aquest tipus d’elaboracions no passaven pel millor moment. Va ser aleshores que, amb l’impuls d’alguns productors, es va anar recuperant. Ara hi ha 172 viticultors que treballen 430 hectàrees i elaboren vi a 37 cellers —i això només a la zona de Biscaia.
Però aquest col·lectiu vol anar més enllà i trencar l’estigma de vins simples que pateixen els xacolís per poder competir amb vins blancs de qualsevol lloc. De fet —com passa a molts altres territoris—, la presència de vins de zones amb molta producció —com Rueda o la Rioja— ha anat apartant els xacolís entre les preferències dels consumidors bascos, tot i que avui la tendència canvia, i, a poc a poc, s’obren pas als bars i als restaurants.
La tradició, un factor molt important a Euskadi, es manté amb l’exigència d’elaborar els xacolís majoritàriament amb les varietats pròpies, mentre que la vessant de modernitat s’experimenta en les elaboracions —també amb vins negres, que, si bé representen un percentatge molt petit de la producció (al voltant del 2%), estan entrant amb força.
Les principals apostes són trencar tòpics, com que l’alta acidesa els fa poc adequats per acompanyar un àpat, que el vi ha de ser d’anyada i que no es pot plantejar una criança llarga o que són vins amb molt poca complexitat. En l’acte d’aquest dimecres, a l’aula de La Patente, al Paral·lel, de Barcelona, els deu elaboradors que hi van participar ho van poder explicar a prescriptors i professionals de la restauració.
Entre les noves propostes que van arribar a La Patente hi va haver un vi escumós del celler Doniene Gorrondona, que, si bé s’elabora des del 2005, per als assistents va ser tota una novetat. Aquest celler es va fundar a finals dels noranta, quan uns nousvinguts a la zona van recuperar la vinya al municipi de Bakio. També s’hi van tastar les propostes de Magalarte Lezama, una família que fa més de 120 anys que conrea la vinya i elabora xacolí, amb celler propi des de fa 25 anys. Altres propostes que van despertar interès van ser les del celler Itsas Mendi, que va oferir un dels seus xacolís del 2015, o la singularitat dels vins naturals ecològics i biodinàmics del celler Hasiberriak, que fins i tot elabora un escumós ancestral.
Aquesta és, precisament, la nova aposta: la dificultat de treballar en ecològic en un entorn en què el clima afavoreix l’aparició de malalties genera molt dubtes, però, a poc a poc, pagesos i elaboradors van incorporant mesures per reduir l’ús de tractaments i additius químics i així ser més sostenibles mediambientalment.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
