Obtenir 100 punts Parker, en el món del vi és com tocar el cel. Aquesta llista és una de les publicacions més prestigioses en la prescripció de vins i aconseguir-ne la màxima puntuació fa entrar aquell vi en l’elit de la història. A Recaredo, un celler familiar de Sant Sadurní (Alt Penedès), han arribat als desitjats cent punts Parker aquest mes de maig i enmig de les celebracions d’un aniversari molt especial, el dels cent anys. El vi que ha aconseguit aquesta fita és Enoteca Turó d’en Mota 2001, i és la primera vegada que un escumós de l’estat ho aconsegueix.
Poc es devien imaginar aquesta trajectòria quan, als anys setanta, obrien cada dia i a tota hora per no perdre cap client. Fins i tot el dia de Nadal, i a l’hora de dinar, atenien el senyor Fernández, un bon client de Barcelona —tenia una granja de vaques de llet a la ciutat— que es va acostumar a anar al celler en aquesta data tan assenyalada per sortir-ne carregat de caixes de Recaredo.
Anècdotes com aquesta ara es poden descobrir dins de les renovades instal·lacions del celler, entre les que s’hi ha reservat un racó per conservar aquesta memòria a partir d’ampolles i etiquetes antigues, de fotografies i estris que han estat protagonistes d’una trajectòria imparable. Un dels documents és un registre dels anys vint del segle passat amb una llista dels llocs on treballava el fundador del celler, Josep Mata Capellades, un expert degollador freelance. Hi podem llegit Mestres o Parès Baltà, que són encara referents al Penedès. El degollat —un procediment que, en català, es coneix més per una paraula inventada, degorjat, a partir del nom francès (dégorgement) i per evitar que es relacioni amb l’acció de tallar el cap a la gent— és una tècnica imprescindible en el procés d’elaboració de vins escumosos que fermenten dos cops i que consisteix en obrir l’ampolla perquè en surtin els llevats, però amb la destresa suficient perquè no es perdi gaire líquid. Sembla fàcil, però no n’és gens.
En un moment històric en què Sant Sadurní bullia xampany (en aquell moment, de l’escumós local se’n deia així, no va ser fins a la dècada dels vuitanta que va passar a dir-se cava de manera oficial), l’any 1924 Josep Mata Capellades va iniciar un projecte propi per fer un vi escumós a casa. En un dels documents històrics que s’han localitzat en la preparació del centenari hi surt una frase que ara han decidit tenir més present: “Desde 1924 trabajo en asuntos champán y experimentos”. Y aseguren que, d’experiments, encara en fan.
Aquest futbolista-degorjador — va jugar cinc anys amb el Sabadell— va posar la primera pedra d’un projecte que cent anys després ha estat capaç d’imprimir un estil molt reconeixible en tots els vins i en la manera de fer. A can Recaredo, tant les persones com els vins que fan són discrets, elegants i senzills i l’experimentació els ha portat a ser capdavanters i a fer-se un lloc al món. Per recordar-lo s’ha elaborat Homenatge a Josep Mata Capellades 2004, un escumós que surt al mercat amb una criança de 224 mesos (18 anys i 8 mesos) en una edició única de 2.850 ampolles, totes numerades.
A Recaredo tenen el celler enmig del poble, només elaboren vi del seu raïm propi, que prové de les noranta hectàrees de vinya que tenen repartides al voltant de Sant Sadurní, totes amb certificació ecològica i biodinàmica. També tenen cinc hectàrees d’olivera i vint hectàrees de bosc, amb què completen un mosaic agroforestal que enriqueix la biodiversitat dels seus conreus. I és que la viticultura i una elaboració determinada són els pilars fonamentals d’aquesta casa. Treballen amb varietats tradicionals del Penedès, majoritàriament xarel·lo, però també macabeu i parellada, el cupatge clàssic dels escumosos de la zona, i amb les varietats negres, garnatxa i monestrell. Ara també han plantat sumoll, un raïm negre que, com li va passar al xarel·lo, va caure en desgràcia perquè es considerava massa rústic, però, a poc a poc, s’està recuperant.
Un punt d’inflexió en la trajectòria d’aquest celler és la decisió de no afegir sucre als escumosos, que ara tots són brut nature. Tot i que sembla una modernitat, cal remuntar-se als anys seixanta quan van començar a elaborar un vi pel consum propi de la família, el Reserva Particular. No els agradaven els escumosos més aviat dolços que el mercat reclamava i que estaven més de moda en aquella època, però, de mica en mica, aquelles ampolles que havien de ser per beure a casa dels Mata, es van anar comercialitzant. La tendència a no afegir sucre es va generalitzar i en paral·lel les criances es van anar allargant. Ara aquests dos elements són marca de la casa.
L’elaboració s’ha anant polint per trobar la màxima expressió del territori i dels orígens en els vins que fan, i per això fan servir llevats autòctons. Els sucres que els calen per fer la segona fermentació s’incorporen en forma de most concentrat rectificat, la majoria del qual prové de raïm propi.
De Cava a Corpinnat
L’any 2019, Recaredo va ser un dels sis cellers que van crear la marca col·lectiva Corpinnant després d’abandonar la DO Cava. Ara en són dotze i es caracteritzen per una alta exigència a la vinya, que ha de ser pròpia, ecològica i majoritàriament de varietats tradicionals, s’ha de collir a mà i s’ha vinificar a la mateixa propietat. També és imprescindible que la criança sigui superarior als 18 mesos.
La discreció i la família
Per commemorar el centenari han presentat una nova enoteca, on romandran les ampolles que han sortit al mercat. Algunes es podran tornar a comprar i d’altres es guardaran per comprovar-ne la longevitat. L’espai, d’una línia molt moderna que contrasta amb les parets excavades fa més de cent anys, està presidit per un quadre mural, creat expressament per a l’ocasió per l’artista barceloní Alexis Rom. S’ha fet amb paper de més de cent anys d’antiguitat, del Molí Paperer de Capellades, i els colors i els motius que s’hi han plasmat s’inspiren en la història del celler.
Com a annex, han recuperat uns cups enrajolats del 1910, que donen una altra dimensió a l’espai d’enoteca d’aquest celler, que ocupa dues cases a banda i banda del carrer Tamarit, que es comuniquen per sota terra. Ara bé, de moment, aquesta enoteca només es pot veure de manera física fins que s’acabi l’any, perquè fins aleshores, no permeten fer-hi fotografies. L’objectiu és que tothom que els visiti pugui experimentar l’impacte de veure-ho per primer cop sense tenir-ne cap referència.
En aquest projecte, i en tota la celebració del centenari, hi ha tingut un pes important Ton Mata Casanovas
, membre de la segona generació del celler i traspassat la tardor del 2023. La família el té molt present en tots els actes que s’han programat per commemorar aquest aniversari, perquè la seva implicació en l’activitat de Recaredo va ser molt gran fins a l’últim moment.
Fins i tot participava en l’elaboració dels vins tranquils (sense bombolles), que surten al mercat amb el nom de Celler Credo, com el VI-D-RE, un vi elaborat amb xarel·lo 100%, fermentat i criat només en vidre, sense sulfits afegits. És una de les últimes experimentacions de Ton Mata Casanovas, que recull la inquietud del seu pare, el desgorjador que va iniciar aquesta aventura.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
