Simplificant-ho molt, per fer un vermut cal vi blanc, alcohol, sucre i botànics (plantes, herbes, espècies, arrels, bulbs, fruita o llavors per macerar). L’únic element imprescindible que ha de tenir és el donzell, perquè sense aquesta herba aromàtica no és vermut. Però, a partir d’aquí, l’elaboració i els ingredients de la recepta (en la majoria dels casos secreta) poden ser qualssevol i la dificultat, la que cadascú estigui disposat a assumir.
Des de la cooperativa Tres Cadires, d’Arbeca (Garrigues), no han triat el camí més fàcil. Però del resultat n’estan molt contents. Segurament no sabien que costaria tant elaborar un vermut ecològic, però així i tot no van defallir i per això ara podeu tastar Caràcter. És un vermut que se sosté sobre dos pilars: és ecològic —amb certificació oficial— i està fent només amb plantes pròpies de les terres de Ponent.
La idea de fer-lo surt arran de la participació del cap de producció i soci de Tres Cadires, Andreu Culleré, a l’únic màster sobre destil·lats que es fa a casa nostra, a la Universitat Rovira i Virgili. Paco López i Carles Bargalló, professors del màster i responsables d’Àlquia Produccions Enològiques, van decidir aportar I + D a aquest projecte. Però per crear una nova fórmula de botànics primer calia saber quins eren els propis i més habituals de la zona. I és aquí quan va intervenir Airy Gras, que és etnobotànica i també és d’Arbeca.
Ella va ser l’encarregada de fer una investigació per triar les plantes que podien participar en aquest procés, i ho va fer seguint dos criteris “que fossin plantes freqüents a Ponent i que tinguessin certa importància degut al coneixement tradicional associat a casa nostra. Així doncs, la combinació d’ingredients que conformen Caràcter són les plantes típiques de casa nostra, principalment silvestres i que donen caràcter al nostre territori”.
Un cop identificats els ingredients, era el moment de preparar la recepta. Paco López explica que “aquesta feina ha tingut el handicap de no emprar ingredients botànics forans com són les espècies o els cítrics. Però això ha sigut un repte molt interessant, concretat en trobar la forma d’incorporar la textura i l’amargor de les olives arbequines, les diferents artemísies de la zona, la dolçor de fruits silvestres com les cireres de pastor i els gavarrons, i el perfil floral i especiat mitjançant flors, herbes i arrels que donen el color i el caràcter a les terres de Ponent.”.
Es van fer les proves i els tastos fins que va quedar definit com volien que fos el vermut des del punt de vista organolèptic, però faltava una part important. Calia que tots aquests botànics fossin ecològics. I aquest va ser un nou contratemps: “Si volíem tenir la certificació, necessitàvem que totes les herbes tinguessin el vist i plau del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE)”, explica a Arrels, Quim Pérez, portaveu i soci de la cooperativa Tres Cadires.
La dificultat més gran va ser certificar la rosella i la botja pudenta. Aquesta última és una de les tres artemísies (uns tipus de plantes que sovint es fan servir com a medicinals) i que són responsables de l’amargor que ràpidament identifiquem al vermut. “Vam veure que no trobàvem proveïdors ecològics de rosella i botja pudenta i finalment vam decidir donar-los d’alta com a recol·lector silvestres al CCPAE. A partir d’aquí vam buscar una coneguda que sabíem que tenia un camp d’oliveres que ja estava certificat com a ecològic. Sabíem que hi havia roselles, a Ponent n’hi ha per tot arreu, però no si hi trobaríem botja pudenta. I vam buscar i rebuscar i vam tenir sort”, explica Quim Pérez. Però amb això no n’hi havia prou, perquè després els inspectors del CCPAE també es van haver d’arremangar per comprovar que, efectivament, aquelles plantes creixien en aquell camp. Finalment ho van certificar.
Ja només feia falta l’elaboració amb una base de vi blanc ecològic de la cooperativa L’Olivera, de Vallbona de les Monges (Urgell), en concret el Blanc de Serè. S’hi va afegir un aiguardent, també ecològic, i ,pel que fa a la dolçor, l’aconsegueixen a parts iguals el sucre de canya i el most concentrat rectificat.
El resultat és un vermut singular, amarg, menys dolç de l’habitual perquè expressament s’ha reduït l’aportació de sucre, amb una forta presència de l’oliva arbequina, que substitueix les espècies que han decidit no posar perquè no són pròpies de la zona. També s’hi nota la tarongina i la marialluïsa que s’hi han afegit perquè, a Ponent, no hi ha cítrics. I els que sou molt hàbils amb el nas hi podeu trobar rosella, espernallac, sajolida, te de roca o timó, entre moltes altres herbes. Una gran varietats de botànics que volen reflectir el paisatge de Ponent.
Un vermut exclusiu
Per la seva elaboració ja estem parlant d’un vermut artesà i molt particular, l’únic amb certificació ecològica de casa nostra però és que a més és bastant exclusiu. Se’n van posar a la venda 1.800 ampolles i totes elles van numerades. I ha estat un èxit de vendes, per la qual cosa caldrà córrer per aconseguir-ne les últimes ampolles.
Per la filosofia de la cooperativa, Tres Cadires ha decidit mantenir la mateixa xarxa de distribuïdors i botigues petites amb les quals treballa habituament, tot i que també es pot trobar online a https://app.katuma.org/cooperativa-tres-cadires/shop#/shop
La propera cita del vermut Caràcter serà per comprovar com resisteix el pas del temps i el contacte amb la fusta. Aquesta tardor sortirà al mercat Caràcter Reserva després d’haver passat 6 mesos en una bóta de roure.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
