“Ara, la cuina catalana està digerint les innovacions de la cuina creativa i les està combinant amb la cuina sostenible i de proximitat, que trobem en la cuina tradicional, les nostres arrels”, va concloure el doctor Antoni Riera Melis, historiador especialitzat en història medieval i president del comitè científic del Corpus de la cuina catalana, un receptari col·lectiu —elaborat durant dues dècades amb la participació de cuiners i cuineres de més de 500 restaurants, associacions de mestresses de casa, nombrosos particulars, professionals de prestigi internacional i estudiosos de la cuina catalana i l’alimentació— que ha arribat a la tercera edició, que es va presentar ahir a la seu de l’Institut d’Estudis Catalans. L’objectiu del Corpus és inventariar, sobre la base d’uns criteris objectius, quines receptes són les pròpies de la gastronomia catalana, tant perquè estan documentades des d’antic, com perquè les darreres generacions les hem incorporat en la quotidianitat. La nova edició, que amplia i revisa les dues anteriors justament per la convicció que, després de dues dècades de l’inici del projecte, la cuina catalana —com qualsevol altra cuina popular del món— no és una peça de museu, sinó que forma part d’un sistema alimentari viu i plenament vigent. Aquesta edició, actualitzada i ampliada amb més receptes —gairebé 1.200, 28 més que en l’edició anterior—, inclou algunes novetats, com la valoració nutricional dels plats més característics de la nostra gastronomia, per visibilitzar més el vincle entre la cuina tradicional i la salut.
Una altra de les innovacions rellevants d’aquesta edició és que s’hi ha afegit un índex de productes de proximitat i de varietats autòctones d’hortalisses, fruites, arrossos, farines, peixos i crustacis amb les seves diverses denominacions territorials. Justament, per al doctor Riera Melis, la connexió de la cuina tradicional amb els productes de proximitat i, en general, amb l’alimentació sostenible, és un dels aspectes que posar més en relleu la vigència de la cuina tradicional, en un moment en què aquests conceptes són centrals tant en la gastronomia com en les polítiques alimentàries actuals. Riera Melis va recordar com “durant les dècades de 1960 i 1970, en l’anomenada revolució verda, tots els governs del món, tant els socialistes com els capitalistes, van subencionar la desaparició de varietats locals per substituir-les per varietats més productives. I avui els governs han de subvencionar-ne la recuperació”, va destacar, per assenyalar el contrasentit que estem afronant avui.
El discurs de Riera Melis va ser refrendat ahir per les altres persones que van participar en la presentació del Corpus, com Jesús Contreras catedràtic emèrit d’Antropologia Social de la Universitat de Barcelona i director de l’Observatori de l’Alimentació, o la presidenta de la Fundació Institut Català de la Cuina, la Gastronomia i l’Alimentació, Pepa Aymamí. Justament, aquest institut és l’entitat que va impulsar l’origen del Corpus, un projecte que s’ha mantingut actiu gràcies al seu suport. En aquest sentit, la presentació també va comptar amb la intervenció del cuiner Pep Salsetes, activista pioner del moviment per la conservació i la recuperació de les llavors tradicionals, que va reconèixer el protagonisme de les pageses i els pagesos que van conservar altruistament les varietats antigues i va aplaudir que cada cop més persones s’impliquin en aquesta lluita. Justament, després del seu parlament, Pepa Aymamí va donar pas a un homenatge als productors-recol·lectors de varietats tradicionals, representats per diversos voluntaris d’aquests col·lectius.
A l’acte també hi va ser present el director general d’Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia de la Generalitat, Joan Gòdia, que va aprofitar l’esdeveniment per afirmar que els valors que defensa el Corpus connecten amb els que impulsen les noves polítiques alimentàries del seu departament.
La tercera edició del Corpus de la cuina catalana ha anat càrrec d’Arpa Editors i d’Ara Llibres i ja és a les llibreries.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
