L’Estat espanyol és el primer productor de tòfona negra del món i n’exporta arreu, però, en canvi, aquí se’n consumeix poc perquè s’associa tot sovint a la cuina d’alta gastronomia. La fira TrufforumVic vol contribuir a canviar aquesta tendència, a banda de comercialitzar les millors tòfones triades i seleccionades per experts. Per això, en parlem amb Daniel Oliach, investigador del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC) i director d’aquest esdeveniment, que es farà del 3 al 6 de febrer al recinte firal del Sucre, a Vic. Amb ell ens acostem a la Tuber melanosporum i descobrim com Catalunya ha estat pionera en el conreu d’aquest fong. De fet, el canvi climàtic, a més d’altres factors que difícilment es poden revertir, fa que a Catalunya sigui complicat trobar tòfones silvestres. No obstant això, Oliach creu que té un futur prometedor i per això trenca mites al voltant del preu i ens explica algunes curiositats que no tothom coneix. A més, proposa convertir la tòfona en un reclam turístic.
La tòfona negra serà la protagonista absoluta del Trufforum que es farà a Vic del 3 al 6 de febrer.
Sí, al llarg de tot el cap de setmana serà el lloc on comprar tòfona negra, classificada i garantida, i també productes trufats artesans i d’alta qualitat. És un esdeveniment per a tots els públics que vol mostrar un producte poc conegut. Ara comencem a conèixer-lo, però encara l’hem de conèixer més per poder-lo estimar.
Quan pensem en la tòfona, a part de l’aroma, el primer que ens ve al cap és el preu. Per què és tan cara?
Primer de tot, això de dir que és cara, és una apreciació relativa. Amb 20 euros de tòfona pots tenir un àpat per a quatre persones. Per altra part, cal tenir en compte que està molt ben valorada en el sector de l’alta cuina i, a més, té una aire misteriós. Collir-la, quan és silvestre, és com buscar un tresor, s’ha de fer amb gossos que les localitzen per l’aroma. Però si parlem de la que es conrea, el procés és el mateix, però amb més intensitat. Les plantacions s’han de fer a 800 o 900 metres d’altura, en la majoria dels casos cal obrir-hi un pou perquè no hi ha aigua, de novembre a març cada setmana s’hi ha de passar per collir-les, a més s’han de comercialitzar ràpidament, perquè és un producte delicat que es fa malbé ràpid. I per tant és feina. Però, al capdavall, pensem-hi bé: quan ens costa un gintònic?
Expliqueu que l’Estat espanyol és el principal productor de tòfona negra i Catalunya és pionera en conrear-la.
Se n’havia fet molta recerca a França i a Itàlia, que són països productors i també consumidors. Van comprovar que la tòfona viu en simbiosi amb determinats arbres, sobretot roures i alzines, i van inocular el fong en petits plançons. Però a Catalunya vam ser pioners i, tot i que al començament no funcionava gaire bé, perquè no en sabíem, ara la tòfona conreada reperesenta el 90% de la que es comercialitza. La majoria es dedica a l’exportació. Hauríem de ser menys depenents de l’exportació i consumir-ne més aquí.
Com es fa aquest conreu?
És com la domesticació de la poma, per exemple, encara que en aquest cas, en lloc d’una fruita, sigui un fong. Aquests arbres inoculats amb el fong es planten a una distància d’entre 6 i 10 metres l’un de l’altre. La resta és igual que en qualsevol altre conreu, però amb especificitats. Les primeres tòfones arriben després de 5 o 6 anys. És un cultiu permanent i la producció pot augmentar progressivament a mesura que van envellint les plantacions. No se sap encara quant s’allarga la vida productiva, però les plantacions més antigues ja tenen entre 20 i 25 anys.
Per què hi ha tan poca tòfona silvestre?
Està en declivi per diversos factors antròpics. El primer, l’abandonament dels camps. El despoblament de les zones rurals de mitja muntanya ha provocat que els boscos ara siguin més tancats, més densos, i les condicions ecològiques no són favorables a la tòfona. El segon és l’augment desorbitat del nombre de senglars. La superpoblació provoca una pressió molt alta i se la mengen sense possibilitat que torni a créixer. I, finalment, la manca de precipitacions que patim, sobretot a l’estiu. Sóc factors que difícilment es poden revertir.
Per tant, el futur de la tòfona passa pel conreu.
Sí, un conreu que, a més, que és una bona sortida per a la pagesia, una alternativa per no posar tots els ous al mateix cistell. Per això, des del Trufforum volem mostrar-ne totes les possibilitats. Farem tallers per a cuiners i xarcuters i, al recinte firal mateix, s’hi podrà veure una demostració de com es cullen amb els gossos. A més volem impulsar el turisme de la tòfona, aconseguir que aquest producte sigui un reclam per l’arribada de visitants a la Catalunya interior.
A Catalunya hi ha tradició de cuinar amb tòfona?
No gaire. Antigament es posava una tòfona al conyac i després aquest conyac s’utilitzava per guisar, però en general no tenia gaire presència. Però això ho volem canviar. Perquè creixi la tòfona es necessiten unes condicions determinades, un clima mediterrani i terrenys calcaris i això nosaltres ho tenim. Som uns privilegiats i ho hem d’aprofitar.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
