Publiquem aquesta entrevista quan Jordi Tresserras acaba d’arribar a Mèxic per participar en una de les expedicions que li corresponen com a consultor de la UNESCO en qüestions de patrimoni cultural. Doctor en geografia i història, des de 1987 es dedica a aquest àmbit, una especialitat que l’ha portat a assessorar el Consell d’Europa i a presidir el comitè espanyol del Consell Internacional de Monuments i Llocs (ICOMOS), un organisme decisiu en les declaracions de patrimoni cultural de la humanitat. I malgrat que la seva activitat professional l’ha portat a recórrer tot el món, sempre ha mantingut el lligam estret que la seva família va establir amb Tossa de Mar des dels temps que aquesta vila era una destinació d’estiueig de famílies benestants i poc o molt bohèmies de Barcelona. Enguany ha publicat Cuina de mar i muntanya. Costa Brava sud, on s’esplaia defensant el valor patrimonial de la cuina tradicional. El llibre conté un capítol titulat Cimitombes, dedicat íntegrament a les nombroses variants que té aquest plat local —en diríem endèmic— de Tossa de Mar, que avui, justament, enceta les Jornades de la Cuina del Cimitomba, que s’allargaran fins que s’acabi el setembre.
Quin és el valor d’un plat com el cimitomba, avui dia?
A Catalunya és normal que gairebé tots els pobles tinguin un plat de festa major propi. Però en el cas de Tossa de Mar, l’interessant és que, a més dels de festa major, s’hi conservin diversos plats de tradició local. El cimitomba mateix, no és un plat de festa major, és un plat de barca, senzill, que es feia amb peix de rebuig (com la bastina, que és com a Tossa se’n diu de la rajada) i que s’ha resignificat. És un plat amb un nom molt original, que respon al moviment de cimitombar (fer passar el menjar de sota la cassola a sobre). I aquest plat de cuina de barca ha saltat de les cases als restaurants.
El cimitomba ja no es cuina a les cases?
Sí. Penseu que les famílies de pescadors o descendents de pescadors conserven el morter de pedra (per fer l’allioli que du el cimitomba) que passa de generació en generació. Ara, els pescadors professionals tossencs han de treballar als ports de Blanes o Sant Feliu de Guíxols, a Tossa només hi ha una barca que pesca per servir els restaurants. Però aquests pescadors són els garants de la pervivència d’aquest plat.
Quan la pesca va perdre pes, perquè el va guanyar l’hostaleria, molts pescadors van passar a ser cuiners o restauradors, i això va modificar el plat. Per exemple, els van començar a cuinar les dones (el cimitomba, a la barca, només el cuinaven els homes) i hi van aportar altres imgredients. Per exemple, van introduir-hi peixos que no són de rebuig i que eren més fàcils de desespinar. La cuinera Camil·la Cruañas, del Bahía, va crear un cimitomba especial que va servir perquè el descobrissin molts visitants. Des de llavors, la recepta ha anat evolucionant. Fa poc ha obert El Petit Restaurant, un establiment de cuina creativa basada en la cuina tradicional tossenca, que fa una nova versió del cimitomba.
El cert, però, és que la base de la recepta més tradicional, el peix considerat de rebuig —i que avui tant es reivindica a l’hora de defensar un consum de peix més variat i sostenible— no és fàcil de trobar…
El plat tradicional es feia amb peixos que no tenien sortida, com la bastina. Però ara el cimitomba es fa de turbot, de rap, de bacallà… Són peixos que estan més a l’abast comercial. Però, tot i així, a Tossa la gent valora les peixateries tradicionals del poble. I és molt interessant que el supermercat Dia, a Tossa, ha de vendre bastina, perquè la gent en demana. Això demostra que el plat és viu.
Retornant a la cuina tradicional, doncs, trobem recursos per imaginar una alimentació més sostenible.
Si parlem de cuina marinera, el fet és que hem limitat molt les espècies que mengem. Jo dic que és l’efecte barretes de peix: quan van aparèixer les barretes de peix sense espines, molts joves van aprendre a menjar el peix d’aquesta manera. Això fa que els consumidors s’hagin oblidat, o no hagin conegut els peixos de debò. Abans, per exemple, a Tossa hi havia la subhasta de peixos al terra, que tothom podia veure. Avui ja no seria legal. I a moltes llotges, la subhasta ja no es pot veure. Aquest desconeixement també comporta la desaparació d’una nomenclatura molt interessant: a Tossa, per exemple, dels eriçons de mar se’n diuen bogamarins, com a Menorca. I les ortigues de mar es diuen mamanetes, els tossencs en fan bunyols (i les han d’anar a collir, perquè no es venen enlloc). Quan preguntes per aquests ingredients i aquests plats tradicionals, la gent gran et diu “menjàvem això perquè era una cuina de subsistència”. Sí, d’acord, però era una cuina molt més diversa i lligada al terriori que la d’ara. Per exemple, entre els pescadors i els pagesos de les masies de Tossa hi havia molts intercanvis de productes. Eren masies de marina, molt lligades al mar, que aportaven ingredients locals com el cigronet negre de Tossa de Mar (que la’ha recuperat el Banc de Llavors del Vallès Oriental i ja s’està reproduint a Riudarenes) o els fesols menuts. La fusió de tots aquests ingredients és l’origen dels mar i muntanyes. A això també hi van contribuir els tapers, els fabricants de taps de suros. Guanyaven molts diners! Feien festa els dilluns i dinaven amb els pescadors. En aquells dinars es combinaven productes cars, com aleshores n’era el pollastre, amb productes barats, com aleshores n’era la llagosta. Com ha canviat!
Però, reccuperant el cas de les barretes de peix, vol dir que aquest patrimoni arribarà als joves?
És cert que hi ha una desconnexió, però penso que a Tossa els joves mengen més a casa, i les cases han conservat més plats locals. N’hi ha d’extraordinatis, com els calamars farcits amb mandonguilles amb moooolta xocolata … També mengen cabra de mar femella amb cargols de terra i salsa de xocolata… Aquest és un plat de Nadal, que, fora de les cases, avui només trobes a la Fonda Tonet. Quan me’l van explicar, jo vaig al·lucinar.
La veritat és que és sorprenent que Tossa mantingui una cuina tradicional tan rica.
Un dia vam organitzar un concurs d’arrossos al poble. Hi cuinava un nano petit, i el vaig felicitar. Li vaig preguntar si li agradava la cuina i em va dir: “Home, sóc de Tossa!”. És normal que, a Tossa, els nois i noies aprenguin a cuinar amb les mares i els pares. Hi ha una inquietud amb el menjar que trobo que és molt local. Són petits gurmets! S’hi mantenen tavernes històriques que estan plenes sempre, com Can Tonet, que no té xarxes socials ni res semblant. Són molt autèntiques. Hi fan cuina de fonda de veritat. A Lloret de Mar, per exemple, el plat típic era la cassola de tripes de bacallà amb allioli, però avui pràcticament ha desaparegut .I en canvi, a Tossa van aconseguir situar el cimitomba dins del circuit gastronòmic.
Aquesta memòria culinària es devia conservar d’alguna manera.
Tossa tenia una comunitat benestant, entre hisendats (grans propietaris de terra), capitans de marina, etc, que tenien recursos. Aquestes famílies, a mitjan segle XIX, portaven les filles a l’escola de monges. I cap als anys vuitanta del segle XIX, aquestes noies van escriure els receptaris de la cuina de la seva família perquè, quan es casaven, els servien per donar instruccions a les seves cuineres. I això és un patrimoni molt interessant. Les famílies que estiuejaven a Tossa també van recollir aquelles receptes. Eren gent que portaven convidats importants, com Picasso i artistes d’aquest nivell, que van contribuir a crear la fama que a Tossa s’hi menja bé.
Encara guarda secrets, la cuina de Tossa?
Després de publicar Cuina de mar i muntanya. Costa Brava sud, la gent de Tossa em para pel carrer i em criden els cuiners dels restaurants per oferir-me receptes que no han sortit al llibre. He descobert la flaona de recuit de drap, que és brutal. Fins que el turisme va fer desaparèixer els ramats, a Tossa hi havia gent que es dedicava a les cabres i feien recuit de drap. El penjaven a les finestres de les cases, els veïns el veien i el compraven. I abans que es fes malbé, el trinxaven, en feien una massa i quedava com un pastís de formatge. Porta menta i és boníssim! Tot i que és diferent, més gruixut, em recorda al flaó d’Eivissa.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
