La diada de Sant Martí, l’11 de novembre, és la data que tradicionalment donava el tret de sortida a la matança del porc. Un animal que proporcionava aliment a les cases de pagès per a tot l’any. I perquè es conservés tot un any sencer, se’n feien embotits, ja fossin bullits, curats o assecats. Aquestes preparacions permetien mantenir el producte al llarg del temps en bones condicions.
Tot i que ara hi ha altres maneres de conservar la carn, aquesta es manté i arreu trobem embotits tradicionals —de tota la vida, en podríem dir—, però també de nous que, partint de la pauta clàssica, són una mica més cretius.
A Mercat Arrels n’hi ha de tot tipus. Un dels que té més anomenada és la sobrassada de Cal Rovira. Si bé aquest és un embotit propi de les Illes Balears, aquesta casa de Sagàs (Berguedà), fa anys que l’elabora i que ha aconseguit fer-se un lloc al mercat entre els amants (i experts) d’aquest producte.
Dins de la categoria de clàssics renovats, al nostre Mercat hi trobem el xoriç de sella ecològic que fa Llavora, a Ventalló (Alt Empordà). En aquest cas, la singularitat és la matèria primera, perquè la carn prové de porcs d’una raça, la sella, poc coneguda però que ofereix un producte de primera qualitat.
I si busqueu un clàssic entre clàssics, de fuet també en trobareu, a Mercat Arrels. I n’hi ha un que, a més de ser innovador, és de premi. A Casa Oms, als Hostalets de Balenyà (Osona), elaboren un fuet amb cervesa negra del Montseny. La combinació del gust salat de l’embotit amb el dolç i amarg de la cervesa va conquerir els jutges del concurs Speciality & Fine Food Fair de Londres, que l’any 2010 li van concedir una medalla d’or.
Una altra combinació i que, a més, ara és totalment de temporada és el bull blanc amb tòfona. L’elaboren a Carol Tòfones i, partint d’un bull blanc dels de tota la vida, hi incorporen la Tuber melanosporum silvestre de la comarca d’Osona. La gent de Carol Tòfones és compten entre els tofonaires més prestigiosos de Catalunya, i per això Josep Sucarrats els va entrevistar en aquest capítol del podcast Ona Pagesa que, si l’escolteu, us aclarirà molts dubtes i secrets d’aquest producte.
I com que avui dia la tradició és innovació, encara en volem destacar un més, potser el més ancetral de tots. Es diu girella i és propi del Pallars Jussà, el Pallars Sobirà i l’Alta Ribagorça i s’ha trobat documentació que acredita que ja se’n feia al segle XV, aleshores com una recepta d’aprofitament. És l’únic embotit català que s’elabora amb xai (tant amb la carn com amb els menuts), que a l’hora d’embotir cal barrejar amb arròs. A Mercat Arrels trobeu el que elabora Xolís d’Adons, a l’Alta Ribagorça.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
