Roca Gramona i Simó (1993, Sant Sadurní) és un enòleg molt jove i, contràriament al que pugui semblar, ja fa molts anys que es dedica a la vinya i al vi. Segurament, més a la vinya, on sembla que s’hi sent més còmode. Sisena generació d’una nissaga dedicada als vins tranquils i als escumosos, —abans dins de la DO Cava i ara amb el segell Corpinnat—, mira cap enrere per nodrir-se de l’experiència dels altres, però també trenca motlles a l’hora d’explicar noves tècniques. A més, recentment acaba de posar en marxa un nou projecte vitivinícola personal. Està preocupat perquè al sector li costa rebaixar la complexitat del missatge a l’hora de buscar un públic més jove i el seu debat intern gira al voltant de la recerca de l’equilibri entre el vi per a tothom i el vi exclusiu de molt alta qualitat. Valora tot el que li ha aportat Gramona en el seu camí com a enòleg, però no amaga les dificultats que suposa treballar amb la família. Ara és el director de l’Acadèmia de la Poda del Respecte i viu intensament la seva relació amb la vinya.
Sempre ha tingut clar que es dedicaria al vi i a la vinya?
A la vinya no tant. El meu pare, que és enòleg, sempre ens ha portat a la vinya, als meus germans i a mi, i ens ha fet participar del procés d’elaboració del vi. Ens portava a la verema a aixafar raïm, a tastar els mostos. Iniciament, volia ser inventor, perquè el meu avi per part de mare n’era. Era enginyer industrial, vaja. Però sí que, quan em vaig anar fent gran, vaig veure que això del vi m’interessava. A través de la poda, he descobert que la vinya cada vegada m’agrada més i que és l’origen de tot plegat.
Té, per tant, un contacte molt estret amb la vinya.
Abans teníem la visió que el vi era simplement l’enòleg i el producte final. Unes aromes determinades, l’autòlisi en el cas dels escumosos i l’extracció o la fusta en el cas dels vins negres, sempre el producte. I ara, cada vegada veiem més clar que l’origen és la vinya. I si la cuides degudament i trobes la vinya ideal perfectament equilibrada, tot va rodant. Per això intento fer una observació més centrada en la vinya. Com la treballem quines són les seves necessitats, després tot és més fàcil.
Dirigeix l’Acadèmia de Poda del Respecte. És tan important que cal que hi hagi una acadèmia?
La poda és l’acció més important que fem durant l’any. Des dels anys 80 fins ara, tot el treball de la vinya s’ha mecanitzat i hem anat oblidant la poda. Es deia que fins i tot poden podar els burros. De fet, diuen que la primera podadora va ser una cabra que va començar a menjar-se els sarments (riu). Però no és veritat, perquè abans hi havia una gran sensibilitat amb la poda, sobretot amb la vinya que es feia créixer en vas, una manera que ens és molt propia, que és molt nostra, i l’hem perdut perquè ens hem dedicat a optimitzar costos, a mecanitzar sempre que es pugui. Hem oblidat una manera de fer que teníem. I ara sembla que des de fora venen uns italians [Simonit & Sirch] a ensenyar-nos-en —i òbviament els hem d’agrair molt que ho faci—, però realment aquí havíem estat experts podadors perquè abans dedicàvem molt més de temps a la vinya. I pel que fa a les escoles de poda, nosaltres érem l’únic país vitivinícola que no en tenia cap. En això hem estat pioners i a més ensenyant una tècnica que és la poda del respecte.
“Abans hi havia una gran sensibilitat amb la poda, sobretot amb la vinya que es feia créixer en vas, una manera que ens és molt pròpia, que és molt nostra, i l’hem perdut perquè ens hem dedicat a optimitzar costos, a mecanitzar sempre que es pugui.”
Abans d’entrar en la poda del respecte, perquè ens fem a la idea què és una vinya en vas?
Un cep en vas és aquell que té forma de tulipa que creix com un ram. Una altra manera és l’emparrat, que són fileres més estretes i amb menys possibilitat de creixement. Si deixem que un cep creixi en vas, el deixem ramificar. La planta, com qualsevol ésser viu, si la mutiles, si la talles, se’n ressenteix. Com més la mutilis, com més la tallis, la seva vida serà més curta. Un sistema d’emparrat en limita el creixement. Ens preguntàvem perquè les vinyes duraven cent anys abans i ara només en duren vint o trenta… Els que treballem la vinya i els qui ens agrada el vi volem veure més vinyes en vas. Com més vas veiem, més bonic i més sostenible serà.
Vostè s’ha especialitzat en la poda del respecte o poda suau. Què és exactament?
És una denominació que ens han ensenyat Simonit & Sirch des d’itàlia, però que en realitat nosaltres aquí també havíem fet, però ho havíem oblidat. És fer totes les teves operacions a mà, amb tisores manuals, i que el seguiment d’una vinya el faci la mateixa persona. Si podes a mà, no li pots fer talls grans, i si ets la mateixa persona que sempre s’encarrega d’aquella vinya durant molts anys, li agafes un carinyo que d’una altra manera seria impossible. No és el mateix que tu treballis una vinya per encàrrec que l’afecte que li pot donar al tros l’avi de noranta anys, que sempre ha estat podant la vida.
La poda del respecte trenca amb la tradició, amb la manera de podar que es fa aquí?
Trenca amb els últims trenta o quaranta anys. Els anys en què es va fer una transformació a nivell més tècnic perquè va ser quan vam passar del vas a l’emparrat per poder-ho mecanitzar. En aquell moment vam oblidar com es feia la poda en vas. La gent que ha podat els últims quaranta anys ha agafat uns vicis que costa molt de treure. Quan n’he d’ensenyar a algú, m’és molt més fàcil ensenyar a algú que comença de zero que no pas a algú que porta molts anys podant.
La poda del respecte està vinculada a l’agricultura biodinàmica que practiqueu a Gramona?
Sí, la poda del respecte i la biodinàmica són maneres de dedicar-se molt més a la vinya. No m’agrada explicar la biodinàmica per la vessant còsmica. M’agrada explicar que és un tipus d’agricultura que t’apropa molt més a la vinya que l’ecològica i perquè és molt més restrictiva i t’obliga a estar-hi més a sobre. I aprofita diferents plantes del nostre medi perquè els tractament siguin més respectuosos. Si parles dels preparats que s’introdueixen en banyes i que després s’enterren la gent desconnecta.
Podar d’una manera o d’una altra reverteix en els vins que finalment neixen d’aquella vinya? Com són? Són més bons, són millors, són més especials?
Jo crec que no és tant el què sinó el com. No és que un vi sigui millor pel fet que sigui biodinàmic o perquè la vinya s’hagi podat amb poda del respecte. Potser no ho és, perquè hi ha grans vins de vinyes que no s’han podat així. El que passa és que la vinya podada d’una manera o d’una altra durarà més o menys. I amb el tipus d’agricultura biodinàmica passa el mateix. No deixa de ser una manera de viure i potser la qualitat final no la percebem. Sí que s’associa la biodinàmica amb el concepte de la mineralitat, que és una mica complex, a vegades es diu que aquests vins són més intensos. Però jo m’atreviria a dir que el consumidor no busca que el vi sigui millor perquè és biodinàmic, sinó que la manera d’arribar a aquell vi sigui respectuosa.
Vostè és molt jove i el vi ara mateix no és gaire atractiu per la gent jove no li sembla?
És veritat que el mon del vi sembla per gent més gran que jo. De fet no és normal que la gent de la meva edat li doni tanta importància. I això ho podríem canviar democratitzant el vi, l’hem de fer més simple, més lleuger i menys tècnic. Si ets molt tècnic, ets pedant, i n’hauríem de ser menys. També és veritat que, tot i que als joves el interessa menys el vi, tenen més sensibilitat per tastar coses amb més valor afegit. Busquen coses més concretes. No van al linial del supermercat mirant només el preu, busquen una història al darrere, una manera de fer. I bé, això és el que intentem oferir els que som joves agricultors i viticultors. Hi ha molta feina a fer, i em preocupa. I en això els periodistes ens hauríeu d’ajudar. Ens hauríeu d’estirar les orelles de tant en tant perquè al sector del vi ens costa tenir un missatge més simple, més fàcil.
Abaixar gaire el llistó per fer arribar el vi a molta gent no és un risc per la qualitat o pel prestigi d’un vi?
Aquest és un debat intern que tinc constantment. Els grans vins de les grans zones han estat un producte de luxe durant molts anys. El Penedès, en canvi, sempre ha estat una zona de vi de consum. I jo em pregunto, quan tu converteixes el vi en un aliment l’estàs democratitzant massa? Si tu vols arribar a ser similar a la Borgonya, potser no l’has de democratitzar tant? No ho sé. Em genera inquietud, això. És un debat molt complex. A vegades estic molt desconcertat perquè no sé per on tirar. Com fer que un vi arribi a molta gent, sigui de molta qualitat, però sense arribar a ser exclusiu? En aquest sector n’hauríem de parlar. Hauríem d’ordenar el sector en aquest sentit.
“Els grans vins de les granz zones han estat un producte de luxe durant molts anys. El Penedès, en canvi, sempre ha estat una zona de vi de consum. I jo em pregunto, quan tu converteixes un vi en un aliment, l’estàs democratizant massa? Si tu vols arribar a ser com la Borgonya, potser no t’has de democratitzar tant? No ho sé.”
Més enllà de Gramona, amb el seu cosí segon. Leo Gramona, té el seu propi projecte vitivinícola.
Sí, és Enclòs de Peralba. L’esperit d’aquest projecte és buscar la transparència. Fem vins directes que no s’amaguen de res. El nostre objectiu és poder dignificar el Penedès, que pel que fa a vins tranquils ha tingut poca identitat. Són vins de mínima intervenció, amb els quals no volem defensar els vins anomenats naturals o biodinàmics, només volem transmetre el Penedès i la seva gran esplendor. En volem mostrar tota la riquesa varietal i de sòls. I fem el vi a Can Mota, al costat de casa, a Sant Sadurní. És un celler històric, hem llogat el garatge de la masia i hem començat a fer un projecte petit, però que es pugui identificar molt bé amb el Penedès. Vins que ens recordin el que era el Penedès. Ens inspira la història del mas i la història dels que feien vi abans que nosaltres. No totes les maneres de fer antigues són bones, però ara mateix no sabem on som. Hem de trobar el lloc.
Fins a quin punt pesa ser la sisena generació de Gramona?
Seré políticament correcte (riu). És complicat perquè hi ha d’haver un relleu generacional necessari. Totes les generacions volem que passi, que hi hagi un canvi, però estem parlant de gent que porta tota la vida treballant i que, a més, són uns apassionats. No consideren que sigui la seva feina, sinó que és la seva vida. Els grans volen i dolen. Volen anar deixant espai als que venen però alhora s’estimen tant el que fan que és molt difícil. No deixaran mai d’estar-hi connectats. Però, mentrestant, amb el meu projecte tinc una via d’escapament (riu). I també tinc projectes petits al Priorat, on faré un parell de vins, i a altres llocs de l’Estat. Mentrestant, tinc molt present que jo tinc el que tinc a casa perquè han estat uns apassionats durant molts anys per aquesta feina.
Has treballat als EUA, a Austràlia o a Sud-Àfrica. Veient com es treballa arreu del món, com diria que es treballa aquí?
Treballant a l’estranger, el que he après és que a aquí no sempre ho hem fet bé. Si t’agrada una varietat, d’on sigui, compres una ampolla i te la prens al lloc o te l’emportes a casa. Però aquí, quan hem trobat una cosa a fora que ens ha agradat, hem comès l’error de voler copiar-la. Però que funcionés a fora no vol dir que aquí pugui funcionar. Tenim una identitat molt forta i un potencial boníssim i, en canvi, hem caigut en el copy paste. Hem volgut implementar maneres de fer de fora. El que ens consta és creure’ns més que el que tenim és únic i defensar-ho. Al Penedès ens falta això. Ens hauríem de deixar estar de comparar-nos, deixar de tenir complexos d’inferioritat i buscar una identitat pròpia, que el consumidor quan vingui la pugui trobar.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
