Que la sofisticació no és només urbana ja fa un temps que ho sabem, però a vegades cal tocar-ho amb les mans per comprovar que allò que es cou fora de les ciutats és la punta de llança de l’avantguarda. Això és el que demostren cellers Abadal i el sommelier David Seijas, que han recuperat una recepta antiga i l’han reinventada per aconseguir un vi sorprenent.
Si Mercè Torrentó aixequés el cap segurament no reconeixeria com a propi el vi que ara porta el nom de Flama, que els seus autors diuen que és un ‘Dolç de Foc’. Aquesta senyora va viure a mitjan segle XIX a la Masia Roqueta, on ara hi ha els cellers Abadal, a Santa Maria d’Horta d’Avinyó (Bages). Tot i que no era la mestressa de la casa, sembla que era la responsable del vi bullit que es feia a la masia. Antigament, el primer most de la verema es bullia i el resultat es feia servir per si feia falta reforçar els vins que s’elaborarien aquella anyada. El que sobrava es consumia com un vi dolç. Molt dolç, perquè el procés havia fet que es reduís l’aigua però no el sucre de la fruita. “Si el vi és un aliment, allò era un doble aliment. Era la beguda energètica d’aquell moment”, explica l’enòleg d’Abadal, Miquel Palau.
Aquesta mateixa història li van explicar a l’exsommelier d’El Bulli, David Seijas, just a davant de les bullidores que encara es conserven a la Masia Roqueta. Era l’any 2016. Ramon Roqueta, actualment al capdavant dels cellers Abadal, li va explicar que el seu besavi tirava un codony dins el most que estava bullint i l’endemà se’l menjava per berenar com una veritable delicadesa. En David, en aquest punt ja estava entusiasmat. Abans havia passat per una sala de botes antigues que des dels anys 30 es feien servir per conservar-hi vi ranci perquè els recipients no es fessin malbé. I des d’aleshores que encara hi és, aquest vi ranci.
L’entusiame, l’empenta i l’emoció van poder més i el sommelier va quedar fascinat: per la història, pel tipus d’elaboració i per l’olor del vi ranci que encara es percep quan s’està al costat de les botes. I va proposar a Ramon Roqueta de començar a fer proves per reinventar aquell vi bullit i adaptar-lo als nostres dies sense perdre ni l’essència, ni la identitat.
“Al cor hi havíem de posar mètode”, diu l’enòleg Miquel Palau. Van agafar la recepta de Mercè Torrentó i la van seguir. Les varietats de raïm que s’havien de fer servir, totes blanques, eren macabeu, picapoll i malvasia. Les tres pròpies del Bages. Les bullidores antigues no es podien fer servir perquè estan fetes de coure, però pensant-hi molt van pensar una alternativa del tot bagenca. Farien bullir el most dins una barraca de pedra seca enmig d’una vinya. I ho farien amb llenya. Amb branques de llenya de proximitat, per “fer una reinterpretació del nostre bosc”, explica Ramon Roqueta. Per a Seijas , a més, això permetia que les aromes de la combustió de la fusta també s’incoporessin al vi.
Si bé una part del most s’ha bullit amb gas, una part important s’ha fet dins d’una petita barraca de pedra, a la qual s’hi ha d’accedir a quatre grapes per poder afegir llenya. I és que el most ha de bullir fins a setze hores al dia, entre cinc i set dies. Després, es s’aboca en una bota de castanyer per deixar-lo fermentar. Un procés llarg que no acaba fins a la primavera. Quan finalitza, s’incorpora a una de les botes antigues que contenien vi ranci des de fa vuitanta anys i es deixar que faci la criança.
Això que ara podem explicar amb una certa simplicitat, han estat cinc anys de proves “assaig-error”, segons David Seijas, fins aconseguir un resultat òptim que, si bé d’aspecte pot semblar un vi dolç estàndard, quan es tasta és una beguda que costa de classificar.
Tant Seijas com Roqueta tenen clar que aquesta no és només una manera de “beure’s el paisatge del Bages, sinó també la seva història”. Una manera de recuperar una tradició i una manera de fer, per elaborar un vi de proximitat molt exclusiu. Tant, que només se n’han fet 258 ampolles de 37 cl (normalment els vins dolços es presenten en ampolles de 50 cl). De moment es podrà trobar a “restaurants i botigues especialitzades que el puguin explicar”, diu Ramon Roqueta.
Per als amants del vi
Segurament el que és més especial d’aquest vi és que el que tenim al cap quan veiem el color no es correspon gens al que sentim quan ens el posem al nas o a la boca. Provoca sorpresa.
És un vi dolç, però el sucre és molt subtil, té una graduació de 14º, bastant per sota del que seria habitual i “té una tensió que no és pròpia dels vins dolços”, assegura l’enòleg Miquel Palau. A més, convida a fer un glop llarg, quan en els vins dolços estàndards per la graduació i pel sucre, es beuen amb glopets curts.
Ramon Roqueta creu que “més que un vi, és un concepte” i anuncia que “on hi ha flama hi ha espurnes” i per això aviat treuran al mercat un vi fruit de tota aquesta investigació amb una producció més àmplia “per poder arribar a més gent”. Perquè “això no és una anècdota i ha de perdurar en el temps”, assegura Palau.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
