L’emergència climàtica està canviant les nostres vides, però no sempre en som conscients. Ja fa temps que els experts ens adverteixen que, més enllà dels episodis climàtics extrems, l’increment de temperatures pot tenir moltes més conseqüències. N’hem sentit a parlar sobretot a la pagesia, que veu com les collites s’avancen i les plantes es comporten de manera diferent. Això passa també al mar i és precisament el que estudia la Càtedra Oceans i Salut Humana de la Universitat de Girona. Es va crear per estudiar les relacions que s’estableixen entre els ecosistemes marins i la salut de les persones. Han demostrat, entre d’altres, que els peixos que estan més preparats per suportar que l’aigua del mar sigui més calenta són cada cop més abudants. Aquest projecte que ha estudiat aquestes espècies termòfiles i que lidera el biòleg marí Josep Lloret ha anat una mica més enllà i, avançant-se als esdeveniments, ha mostrat de quina manera el canvi climàtic condiciona el que mengem i com ho mengem i proposa receptes per cuinar aquests peixos, que segurament acabaran sent majoritaris a les nostres costes. Per traslladar l’estudi als plats dels menjadors escolars i als restaurants, la Càtedra ha comptat amb l’assessorament de l’experta en gastronomia, Àgata Albero. I en aquesta conversa ens explica que estem en transició i que aquest procés requereix la implicació de tothom: del sector de la pesca, de les peixateries, dels restaurants i també dels consumidors.
La Càtedra Oceans i Salut Humana de la Universitat de Girona és una mica atípica, no?
Sí, és una càtedra proactiva. El seu director, el biòleg marí Josep Lloret, va aconseguir la complicitat de l’ajuntament de Roses i del GALP (Grup d’Acció Local Pesquer) i va donar-li aquesta funció de traslladar els coneixements científics a la societat. És per això que es van programar quatre jornades de demostracions de cuina durant el mes de setembre amb cuiners de l’Empordà.
Es tracta de mostrar com es poden preparar i cuinar aquestes espècies. Les vau triar perquè cada vegada seran més habituals?
Són espècies locals, però abans n’hi havia en menys quantitat. I, a diferència d’altres que precisament per l’escalfament del mar van desapareixent, les espècies termòfiles s’hi troben bé i cada vegada se’n pesquen més.
Si són espècies pròpies, com és que no sempre les sabem cuinar?
No sempre en sabem perquè són peixos poc valorats. Ja fos perquè tenien més espina, per exemple, o perquè d’altres tenien més prestigi, els consumidors van deixar de demanar-les, els pescadors de pescar-les i els peixaters de vendre-les. Ara el que volem es mostrar-ne tot el valor nutricional, les possibilitats gatronòmiques que tenen i, de retruc, repercutir-ho en el preu de sortida d’aquestes espècies a la llotja i, d’aquesta manera, beneficiar al sector pesquer.
Són igual de bones que les que mengem habitualment?
Sí que ho són. No està gaire clar per què es van deixar de consumir, però és un peix que es mossega la cua, mai millor dit. Si no les coneixem i no les sabem cuinar, no les comprem; si no es venen bé, a la peixateria no n’hi ha; i els pescadors no en treuen gaire rendiment econòmic, tot i que cada vegada aquests peixos són més abundants i per tant se’n pesquen més. Es tracta de donar-los a conèixer i que noms com alatxa, serviola o bis siguin habituals.
És per això que també heu creat un receptari, un llibre específic per aprendre a cuinar i menjar aquestes espècies?
Sí, el presentarem el dia 21 d’octubre a les set del vespre a la Biblioteca de Roses. Es titula La cuina del mar que arriba: el canvi climàtic al nostre plat. Hem demanat la complicitat de xefs com Mateu Casañas, copropietari dels restaurants Compartir i Disfrutar, Jordi Dalmau, del restaurant Sumac, Tomàs Brull, de la Cala Taverna, de Palamós, i Iolanda Bustos, entre d’altres, perquè creïn noves receptes per cuinar amb aquests peixos poc coneguts. En alguns casos han hagut de fer anar la imaginació i, en d’altres, han adaptat receptes clàssiques a les particularitats d’aquestes espècies, la majoria de les quals són de peix blau i molt riques en omega-3.
Es tracta d’un receptari per a tothom?
És per a tothom. Per a menjadors escolars, per a xefs, per cuinar a casa. Hem fet el llibre amb la il·lustradora Marta Bellvehí, el cuiner Tomàs Brull i el mateix director de la càtedra, Josep Lloret. També una eina important per als restaurants. Una de les coses que diuen els cuiners és que els agradaria poder oferir aquests peixos, però moltes vegades la gent no els vol perquè no els coneix. És per això que, a més del receptari, la càtedra ha creat un codi QR per a restaurants i peixateries, perquè els consumidors hi trobin més informació d’aquestes espècies.
En el títol del llibre parlen del “canvi climàtic al nostre plat”. Aquesta realitat va molt més enllà peix?
És així. El canvi climàtic ens portarà cap a una altra manera de cuinar. Haurem de començar a consumir algunes coses i deixar de consumir-ne d’altres. Jo visc a l’Empordà i enguany els pagesos no paren de dir que la mongeta ja no vol créixer aquí i ha estat molt difícil menjar-ne. Haurem de renunciar a moltes coses. Hem de deixar de voler menjar de tot a tota hora i de voler el que no tenim. Estudis com aquest de les termòfiles de la Càtedra Oceans i Salut Humana són com una bufetada per fer-nos reaccionar. Hem de reaprendre que l’escalivada es fa a l’estiu i hem de tornar a gaudir de l’arribada de les mandarines a la tardor. Ho hem de poder viure com una novetat maca a celebrar.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
