La Granja del celler Gramona va acollir una jornada centrada amb un nou concepte, el tast geosensorial. La intenció de Jaume Gramona, enòleg i artífex d’aquesta acte, era mostrar una manera diferent d’aproximar-se als vins per posar l’accent en el sòls i amb l’entorn d’on provenen. Es tracta d’un tast que dedica una atenció especial a la boca, que té en compte la matèria del vi —i per tant prioritza el tacte— i que pretén recuperar la perícia dels gourmets, els tastadors professionals que, fins a la Revolució Francesa, eren capaços d’identificar la procedència d’un vi o de confirmar si era cert que s’havia elaborat a la parcel·la que indicaven.
Els grans mestres d’aquest tipus de tast —Jacky Rigaux de 77 anys (investigador de la Universitat de Dijon i autor de nombrosos llibres sobre el vi i la percepció que en tenim) i George Truc, de 85 anys (geòleg i enòleg)— van fer les delícies dels assistents amb una classe magistral. La primera, impartida per Rigaux, va ser de caire teòric i va servir per detallar l’origen i els secrets del tast geosensorial. En la segona, més pràctica, Truc va conduir un tast de quatre vins francesos de la mateixa zona, Chateauneuf-du-Pape, per mostrar com s’expressen vins semblants, però de vinyes amb sòls diferents.
Els experts asseguren que el sòl determina el creixement de les plantes i també del vi que se n’elaborarà posteriorment. Per aquesta mateixa raó, Gramona ha fet un estudi per caracteritzar els diversos terrenys amb els quals treballen. Roc Gramona, membre de la sisena generació d’aquest celler del Penedès, va ser l’encarregat d’explicar que s’han localitzat 26 tipus de sòls diferents.
Ignorant completament la percepció olfactiva del vi, Cyrille Tota, conegut com le toucher du vin (“el tocador de vi”) va proposar descriure el vi només a partir del tacte, un sentit que es troba especialment concentrat a la boca, que registra el 25% de tot el tacte del cos humà. A partir d’unes mostres de vuit teixits diferents, va convidar als assistents a fer una analogia entre els vins que es tastaven i els teixits que es tocaven amb els dits.
Per aprofundir encara més en el potencial de la boca i la percepció del vi, Gabriel Lepousez, neurocientífic de l’Institut Pasteur, va desgranar la ciència que s’amaga darrere el tast d’un vi escumós. Va explicar els efectes del CO2 que contribueix a fer que el vi sigui més picant, més refrescant i més tàctil, entre d’altres i va explicar que més enllà dels gustos i de les densitats, la boca també detecta la fluidesa, el pes o l’elasticitat d’un vi.
La jornada va acabar amb una taula rodona entre tres Màster of Wine (la màxima distinció anglosaxona en l’estudi dels vins) amb Amaya Cervera com a moderadora i amb la presència de l’elaborador de xampany Pascal Agrapart.
Entre els sons dels brams d’un ase, del nyequejar de les oques, del renill de cavalls i la companyia d’un parell de gossos totalment integrats en l’esdeveniment —animals que conformen la granja biodinàmica de Gramona— prescriptors, elaboradors, sommeliers, restauradors, distribuïdors i periodistes van constatar que en el món del vi, cada dir que passa, ofereix més secrets per descobrir.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
