L’equip que va dirigir el doctor Eduard Escrich al llarg de 34 anys a la Universitat Autònoma de Barcelona, el Grup Multidisciplinari per a l’Estudi del Càncer de Mama, és el grup d’investigació de l’Estat que fa més anys que estudia els valors saludables de l’oli d’oliva en l’alimentació, uns valors beneficiosos per a la prevenció del càncer que investiguen, però també per a moltes altres malalties i, en general, per viure amb qualitat de vida. Des d’aquest bagatge, Escrich ha col·laborat com a assessor de les polítiques de salut públic tant del govern català com de l’espanyol. I en aquest marc, sempre ha defensat els beneficis del consum de l’oli d’oliva verge extra en la dieta de la població general.
Ho ha fet des del rigor científic que s’exigeix, i que sovint troba a faltar en la divulgació de les propietats de l’oli d’oliva, tant en positiu com en negatiu. Per això va acceptar de liderar l’edició del llibre Aceites de oliva y salud, en el qual han col·laborat 35 científics més de diverses especialitats i disciplines per “posar ordre al guirigall d’informacions confoses que reben els ciutadans”.
La conclusió que s’extreu de l’estudi és que els beneficis que l’oli d’oliva verge extra aporta a la salut són massa interessants com per prescindir-ne. Però el llibre ho defensa amb dades científiques i no pas amb intuïcions o titulars fàcils. “Ni produeixo oli, ni en venc, ni cobro res per aquest llibre. No tinc cap conflicte d’interessos, amb el llibre. La meva motivació és la de contribuir a les polítiques de salut pública”, deixa clar. Des del principi, els ministeris de Sanitat i Agricultura han avalat aquest projecte, de fet els ministres Darías i Planas han prologat el llibre.
Si som un país de tradició mil·lenària pel que fa a l’oli d’oliva, per què encara se n’ha de fer apologia?
Ni jo mateix n’era conscient, dels seus valors, fins que no vaig entrar en aquest món. Jo hi vaig entrar espontàniament, jo em dedico al càncer. Però una part important de la meva vida professional ha estat dedicada a la recerca i en el meu projecte, que analitzava la relació entre la nutrició i el càncer de mama, quan vam posar en marxa l’estudi dels mecanismes que relacionen el càncer de mama amb l’alimentació, primer vam descobrir que els greixos hi estaven relacionats i, en el segon mecanisme que vam estudiar, ja hi va aparèixer l’oli d’oliva de manera espontània. Com més malignes eren els tumors, més rebutjaven un element que és el principal component de l’oli d’oliva, l’àcid oleic. Això ens va fer pensar que, a part del greix que ja estàvem estudiant, concretament l’omega-6, podíem incorporar l’oli d’oliva pels efectes preventius que podia tenir, com així van quedar demostrats. Abans d’això, jo no era conscient del que representava l’oli d’oliva per a la salut. En tenia una percepció intuïtiva, i gairebé organolèptica, perquè realment l’oli d’oliva és més bo que qualsevol altre, però res més. A partir d’aquella troballa ocasional, va venir la meva dedicació al món de l’oli d’oliva, i és tot un univers.
La saviesa popular sempre ha considerat l’oli d’oliva com un aliment saludable. En faltava la constatació científica?
La publicitat que se’n fa sempre el presenta com un aliment saludable. A vegades, les informacions provenen de dades científiques rigoroses però, d’altres, no estan suficientment contrastades científicament o, en alguns casos, són errònies o subjectives. Calia posar ordre a tota aquesta pila d’informacions tan diverses. D’aquí neix aquest llibre. Volíem aplegar totes les certeses científiques que tenim avui al voltant de les declaracions sobre l’oli d’oliva i la salut.
“L’oli d’oliva no és un element que funcioni per si mateix. Ha d’anar associat a una dieta i un estil de vida saludables.”
El llibre suggereix que potser la medicina hauria d’insistir més en els bons hàbits alimentaris abans d’haver de corregir-los amb medicació.
Però l’oli d’oliva no és un element que funcioni per si mateix. Ha d’anar associat a una dieta i a un estil de vida saludable. És difícil segregar la responsabilitat de l’oli d’oliva sobre la salut sense aquest estil de vida. I si hi apliquem un enfocament nutracèutic, podem córrer el risc de provocar l’efecte contrari al pretès. En aquest cas, s’aïllen components o principis actius dels aliments i es formulen en càpsules, píndoles,vials, xarops o altres formes similars. Es tracta de factors nutricionals que algunes investigacions han suggerit que poden tenir efectes positius sobre la salut. A diferència dels fàrmacs, no provenen de síntesi química, sinó de compostos naturals. Amb tot, fora de l’aliment natural, la seva eficàcia no sol estar ben determinada i la concentració en el preparat és molt més alta que en l’aliment natural. Els complements alimentaris poden tenir algun tipus d’utilitat en certes ocasions, però s’han descrit casos en què han generat riscos per a la salut. Sigui com sigui, la ingesta d’aquests productes és contrària a l’hàbit saludable d’adquirir-los de manera natural en quantitats fisiològicament apropiades dins dels aliments que els contenen i en el context d’un estil de vida saludable en general. Però cal investigar més aquesta qüestió per disposar de noves dades que permetin formular opinions científiques en relació amb la salut de la població i la seguretat dels aliments. De moment, per curar les malalties ja hi ha els diversos tractaments terapèutics. Pel que fa a l’alimentació, potser l’hauríem de pensar més com una eina per preservar la salut, i els olis d’oliva han demostrat que, en el context d’una dieta i un estil de vida saludables, tenen propietats beneficioses abundants.
És a dir, cap aliment, per si mateix, cura, però una bona alimentació ens ajudarà a envellir més bé.
Parlem des d’un punt de vista bàsicament preventiu, de conservar la salut. Després podem tenir mala sort i patir malalties degudes a altres factors. Però, en general, els bons hàbits alimentaris preserven la salut i, els dolents, poden afavorir les malalties.
Per tant, més val desconfiem dels anomenats ‘aliments miracle’. En aquesta lliga, l’oli hauria de competir contra la carxofa, l’alvocat, la quiona…
Pel que jo sé, i porto 37 anys investigant aquest àmbit, aquesta és una visió simplista. No hi ha res més polèmic ni subjectiu que la ciència de l’alimentació, ja ho va escriure el doctor Gregorio Marañón. Tothom s’hi atreveix! Fins i tot en el món mèdic professional hi ha metges que diuen que incidir tan en l’alimentació no serveix de res, i això no és veritat. Des que l’expectativa de vida de la població és tan alta, els efectes dels aliments, que exerceixen una acció dèbil —no com els fàrmacs, els carcinògens, els tòxics, que tenen una capacitat d’acció molt més potent—, al llarg del temps s’acaben manifestant. Això, quan no es vivia més de 50 o 60 anys, no tenia gaire sentit, perquè no hi havia prou temps perquè es manifestés l’acció dels aliments, però ara, que arribem als 80 anys i més de mitjana d’expectativa de vida, és diferent.
Amb tot, els especialistes en salut pública alerten de l’empitjorament dels hàbits alimentaris de la població. Ja que parlem de l’oli, això voldria dir que convé recuperar la dieta mediterrània?
Jo sóc una mica transgressor, pel que fa a aquest concepte. El va generar Ancel Keys, que va descobrir que hi ha països en els quals hi ha menys malalties i va estudiar per què. Després, el doctor Walter Willet va crear la piràmide de la dieta mediterrània. Però la dieta dels nostres avis no era aquesta, perquè no haurien pogut resistir la seva activitat física ni les condicions ambientals del seu entorn —aquelles cases tan fredes—: necessitaven combustible! Si recordem com menjaven, no menjaven ni fruites, ni verdures, sinó embotits i carns, sobretot. Avui dia, que, en general, tenim aquesta quotidianitat tan sedentària, que podem consumir aliments molt processats i portar estils de vida que, a vegades, no són gaire saludables, s’ha fet necessari tenir un codi de conducta alimentari. I hem establert una dieta que, en part, era característica dels països de la conca mediterrània, que comparteixen tres productes —oli, blat i, a la conca nord, vi—, però que en la resta són molt diferents. La dieta mediterrània, tal com l’entenem avui, és una necessitat dels segles XX i XXI per ajustar la nostra alimentació a l’estil de vida actual, en una societat moderna i industrialitzada que ens porta cap a conductes i estils de vida molt diferents dels de les societats agràries i ramaderes.
“Tots els professionals de la nutrició i la salut pensen que el greix més importany que ha d’haver-hi a la nostra alimentació perquè sigui saludable són els monoinsaturats. I el monoinsaturat més important en els nostres països és l’oli d’oliva.”
Però ens serveix per assegurar que incorporem l’oli d’oliva a la nostra alimentació.
Es considera que les calories provinents dels greixos han de representar entre el 25 i el 30% de la dieta. Tots els professionals de la nutrició i la salut pensen que el greix més important que ha d’haver-hi a la nostra alimentació perquè sigui saludable són els monoinsaturats. I el monoinsaturat més important en els nostres països és l’oli d’oliva. Tothom està d’acord que els greixos saturats, els que provenen dels aliments d’origen animal, haurien de ser pocs i, si cal, s’haurien d’anar reduint de la dieta, perquè nosaltres mateixos ja els podem fabricar. Han de representar menys del 7 o el 8% del total dels greixos que ingerim. I els poliinsaturats —omega-3 i omega-6— haurien d’estar en el 5%, en una proporció d’una part d’omega-3 (que trobem fonamentalment al peix blau) per entre una i quatre parts d’omega-6. A partir d’aquí podem jugar. Si veiem que un greix és més saludable, com el de l’oli d’oliva, podem incrementar-los una mica mantenint el mateix percentatge total a base de reduir els altres, però sense passar-nos de les proporcions i de la quantitat total. És el que defenso en el cas de l’oli d’oliva: cal desequilibrar la nostra dieta positivament a favor de la quantitat d’oli d’oliva en detriment dels saturats i dels omega-6. Tot i que amb compte, perquè, tant l’omega-6 com l’omega-3 contenen àcids grassos essencials que hem d’adquirir amb la ingesta, perquè l’organisme no els produeix, i no hem de quedar per sota els requeriments mínims d’aquests àcids grassos.
El discurs més estès afirma que els greixos, en general, són dolents.
Però els greixos són fonamentals per viure! Participen en les vies de transmissió de senyals, en la coagulació, són part fonamental de les membranes de les cel·lules… Tenen moltes propietats fisiològiques. De fet, no hi ha cap aliment dolent, és el mal ús que en fem, el que el fa dolent. I aquest mal ús, avui, passa sobretot per l’excés, abans més aviat el provocava el dèficit, quan la gent no tenia el necessari per menjar. Dins d’un ordre fisiològic normal i equilibrat, tots els aliments són necessaris. Dins dels aliments, tampoc hi ha greixos dolents, sinó consums excessius i proporcions inadequades en el marc d’una dieta desequilibrada.
Si tornem a centrar-nos en l’oli i ho enllacem amb aquesta voluntat que té el llibre d’endreçar i aclarir conceptes, no troba que la legislació vigent perjudica aquest producte? Em refereixo a l’etiquetatge. Mai podrem deixar d’insistir que la categoria d’oli d’oliva verge extra (OOVE) és l’única que manté totes les propietats d’aquest producte. Mentre que el que s’etiqueta simplement com a oli d’oliva ja és una categoria inferior.
Hi ha gent que pensa que l’oli d’oliva bo és el que s’etiqueta simplement com a “oli d’oliva”. Jo no entenc com el mateix sector ha permès això. És normal que el consumidor pensi que si es compliquen la vida afegint-hi els adjectius de “verge extra” vol dir que es tracta d’un oli de menys qualitat. O bé al contrari, que es tracta d’un oli més treballat, quan l’OOVE és l’oli d’oliva més natural, el suc que s’extreu de l’oliva per procediments físics normals. Són la resta de categories que s’obtenen per procediments químics. L’OOVE és l’oli d’oliva que s’ha fet sempre, però tenint en compte que ara la tecnologia és molt millor i evita que s’oxidi i s’enranciï com abans. El llibre té una primera unitat introductòria en la qual s’expliquen els conceptes bàsics perquè la població disposi dels coneixements bàsics sobre l’oli d’oliva. Té sis capítols en els quals es tracten temes com el conceptes de greixos i olis, l’elaboració, els tipus d’oli d’oliva i les seves composicions, la gastronomia, els beneficis d’utilitzar l’OOVE en el cuinat o el context institucional, socioeconòmic i ambiental. Tots els temes anteriors, de la mateixa manera que els de la resta del llibre, es posen relació amb la salut.
Quan fa poc més d’un any va començar l’escalada de preus de l’alimentació que encara patim, el va sorprendre la reacció social que va provocar l’increment de preus de l’oli de gira-sol?
De fet, l’estudi d’Ancel Kiss va dir, cap als anys 50, que els olis de llavors com les del gira-sol o les de blat de moro—els que més es consumeixen al continent Americà—, on predominen els poliinsaturats omega-6, ajudaven a baixar el colesterol. I a partir d’aquí, al pobre oli d’oliva, com a la sardina o al verat —que avui considerem tan sans—, li va tocar el rebre. Dir que els olis de llavors ajuden a baixar el colesterol és cert, tot i que el que aleshores encara no se sabia que ajudaven a baixar tots els tipus de colesterol, l’anomenat dolent (LDL) i el bo (HDL), de manera que la proporció entre tots els tipus de colesterols queda en nivells similars. Els experts que han estudiat l’oli d’oliva més recentment conclouen que l’oli d’oliva contribueix a baixar el colesterol dolent i a incrementar el bo. A més, altres grups de recerca han determinat que, per exemple, en els fregits, que necessiten temperatures de 170 ºC, els olis de gira-sol es fan malbé, mentre que els OOVE aguanten fins als 200 ºC, de manera que eviten la formació de productes de degradació, que en alguns casos són tòxics o carcinogènics. A més, els experts defensen que, en el moment de fregir, l’OOVE genera una crosta al voltant dels aliments que impedeix que hi penetri oli i, per tant, quan ens els mengem, ingerirem menys calories. Per tant, pensant en la salut de la població —i això els restauradors ho haurien de tenir molt clar—, l’OOVE és l’oli més adient.
Llavors tampoc és gaire encertat que a casa reservem l’oli de llavors, més barat, per als fregits o altres processos de la cuina, i que reservem l’OOVE només perquè llueixi a les amanides.
Jo no em dedico a aquest àmbit, però els experts que s’hi dediquen, i en els quals confio, estarien en contra d’això. El més convenient es fer servir OOVE, tant per cuinar com en cru.
Encara queda molta feina per fer, doncs, per divulgar els valors de l’OOVE.
El llibre va destinat a la població en general, però específicament a a les administracions públiques que són les que gestionen la salut pública i les que tenen capacitat de prendre decisions i dotar pressupostos per portar-les a terme. També a les administracions corporatives, com ara col·legis i associacions professionals que puguin tenir relació amb aquesta temàtica (metges, infermeres, nutricionistes, dietistes, veterinaris, biòlegs, etc), perquè disposin d’informació rigorosa que els pugui ser útil per guiar les seves accions professionals. I, en definitiva, també voldríem que fos útil als integrants de tota la cadena alimentària i que, en definitiva, els coneixements al voltant de l’oli d’oliva estiguessin més estesos i més fonamentats científicament.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
