Al cor del Parc Natural de Collserola, a tocar de la masia de Can Valldaura (Cerdanyola del Vallès) hi ha un restaurant d’honest food. Es pot dir que es tracta d’un nou concepte, que beu d’altres i que busca l’excel·lència organolèptica en tots els seus plats, però hi arriba seguint una sèrie de pautes que tenen en compte la proximitat, la petjada ecològica, el territori, la pagesia i l’aprofitament dels recursos.
Els artífex de Green Leka Can Valldaura que és com es diu aquest restaurant, són Ivan Enríquez i Arleny Medina. Els dos estan al capdavant d’aquest projecte, hereu del més de 30 anys del restaurant Leka del barri de Poblenou de Barcelona.
Les condicions que s’han autoimposant no són poques: pràcticament el 100% del producte amb el que cuinen és català i tot és ecològic. Busquen productors sostenibles, utilitzen el granel on és possible i cuinen amb productes de l’hort de la vora de casa, als terrenys de l’Institute for Advanced Architecture of Catalonia, mentre preparen el seu.
Pel que fa a la carn la treballen sempre amb peces senceres per aprofitar-ho tot i només de productors que puguin garantir el benestar dels animals. Estan convençuts que si només s’ofereix un bistec o un entrecot, la gent acaba demanant només aquella part, en canvi d’aquesta manera es fa un ús més racional de la peça. Amb peces senceres, a més, es redueixen els nombre de transports.
Amb tot això fan una cuina especialment elaborada i de molta qualitat, però van més enllà per acabar de tancar el cercle. Amb els ossos de la carn i les sobres dels plats dels clients, fan una pasta que després la converteixen en galetes per gos, reutilitzen l’oli per fer sabons, també comencen a reciclar l’aigua de pluja i amb la calor residual del forn de llenya fumen alguns productes i d’altres els couen a baixa temperatura durant la nit. El reaprofitament també els ha servit per decorar el local. A l’interior, les làmpades estan fetes de troncs que el temporal Glòria va arrabassar dels arbres i que van aparèixer a la platja de Barcelona.
Amb tot plegat intenten que el futur del planeta sigui una mica menys crític del que auguren totes les previsions. I amb l’ajuda del sommelier Miquel Figini també donen protagonisme als vins amb una serie de tastos sota el títol de “Vins contra el canvi climàtic”. Conviden a responsables de cellers a explicar com treballen la vinya per minimitzar l’impacte sobre el medi ambient.
Ivan Enríquez, assegura que el seu objectiu és “canviar el model de negoci a la restauració i alhora demostrar que treballant amb altres paràmetres es pot fer una bona feina”.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
