El pisco —una beguda totalment transparent, del mateix aspecte que l’aigua— és un destil·lat de suc de raïm fermentat amb 40 graus d’alcohol. I si bé, és coneguda arreu del món com a ingredient del pisco sour —un còctel que va néixer a un bar de Lima—, al darrere té una tradició plena d’implicacions agrícoles que es remunta al segle XVI, amb l’arribada dels espanyols al Perú. La sommelier Katherine Flores —que també és gerent general de Pisco Madre, una de les 600 marques peruanes d’aquesta beguda— ho va explicar en el tast que va dirigir al Consolat General del país andí a Barcelona.
Ara fa sis mesos que Luis Pablo Salamanca va arribar a Catalunya per posar-se al capdavant d’aquesta institució. Amb la intenció de mostrar la importància del pisco en l’economia, en el paisatge i en la gastronomia del seu país, va rebre periodistes, prescriptors i empresaris catalans i peruans a la seu del consolat. En la presentació, va explicar que, l’any 2024, el Perú va exportar 8,5 milions de dòlars de pisco i que l’estat espanyol és el segon mercat receptor, després del dels Estats Units. L’any 2007, aquesta beguda es va declarar Patrimoni Cultural Peruà i, des del 2005, el protegeix una denominació d’origen molt restrictiva, que garanteix que els piscos que s’hi acullen compleixin una sèrie de requisits per assegurar la singularitat del producte.
L’origen
La vinya va arribar al Perú al segle XVI de bracet dels colonitzadors espanyols. El vi de missa que s’hi importava des de la metròpoli no arribava sempre en bon estat, de manera que la solució que es va trobar va ser elaborar-lo in situ. Paradoxalment, el nou vi peruà va ser molt ben rebut a Espanya, motiu pel qual se’l va gravar amb impostos molt alts. Per donar sortida als excedents de producció derivats d’aquest fet, els elaboradors peruans van començar a destil·lar-lo per fer-ne pisco. Aquesta nova beguda combinava l’elaboració de vi —una aportació dels espanyols— amb l’elaboració d’una beguda fermentada originària de la tradició Inca. La solució va tenir tant èxit que, cap a l’any 1700, la producció de pisco ja superava la del vi.
Anys després, a principi del segle XIX, la beguda es va popularitzar als Estats Units com a ingredient del còctel pisco punch, on se’l combinava amb suc de pinya tropical. L’impuls definitiu per donar-la a conèixer arreu del món va arribar a principis del segle XX. Al Bar Morris, de Lima, va néixer el pisco sour, que a hores d’ara és el còctel de pisco més popular.
Garantir l’origen i l’elaboració del pisco
Avui, el pisco del Perú esta emparat per una denominació d’origen que delimita cinc àrees de producció (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua i Tacha) i els territoris on es pot conrear la vinya, quines varietats es poden fer servir i de quina manera es poden combinar. Amb tot —d’una manera semblant al que passa aquí entre els productors de vermut—, els elaboradors de pisco són molt gelosos a l’hora de revelar la seva fórmula pròpia —la combinació de varietats de raïm diferents—. Hi ha un secretisme extrem a l’hora d’explicar les combinacions i les proporcions.
El pisco s’obté exclusivament de la destil·lació de most fermentat provinent dels vuit tipus d’‘uvas pisqueras’, que és com s’anomenen les varietats admeses per la denominació. Hi ha quatre varietats aromàtiques —italia, moscatel, torontel i albilla— i quatre de no aromàtiques —quebranta, negra criolla, mollar i uvina—.
Depenent de la manera com s’han elaborat, els piscos es distingeixen entre tres categories: Puro —per als elaborats amb un sol tipus de raïm—, Acholado —per als que es fan a partir d’un cupatge entre qualsevol de les vuit varietats permeses— i Mosto Verde —que, ara mateix, és la més prestigiosa i la més cara, perquè s’elabora amb most que no ha fermentat del tot, de manera que la producció, un cop destil·lat, és molt baixa—. Es calcula que per fer un litre de pisco Mosto Verde es necessiten prop de catorze quilos de raïm, mentre que, per als altres tipus de pisco, amb set quilos de raïm n’hi ha prou.
A diferència d’altres aiguardents, el pisco mai no passa per fusta i, tot i que a partir dels tres mesos ja pot sortir al mercat, la majoria d’elaboradors el retenen un any sencer, com a mínim, perquè arribi als consumidors amb més complexitat aromàtica.
Les implicacions paisatgístiques i emocionals
Pisco Madre, la marca de la qual Katherine Flores és gerent general, és un negoci familiar. Per això, aquesta sommelier va lamentar, durant el tast que va dirigir a Barcelona, que no pogués acompanyar el seu pare aquells dies, quan ell estava en plena verema —que en aquella àrea del Perú té lloc entre finals de febrer i principi de març.
El fet és que el vincle d’aquest destil·lat amb l’agricultura i amb el paisatge de les zones productores és molt fort. És part indissociable de la cultura i de la gastronomia peruanes. La verema es viu com un esdeveniment familiar, una tradició que s’ha anat passant de pares a fills. Pisco Madre, però té altres implicacions socials i treballa en diversos projectes adreçats al suport a les dones i al col·lectiu LGTBI, que persegueixen trencar estereotips i enfortir les comunitat locals.
El tast al Consolat General de Perú es va cloure amb una degustació de còctels i amb diversos maridatges d’algunes mostres de la gastronomia peruana elaborades pel restaurant Thala, especialitzat en la cuina d’aquest país.
L’alquimista del vi
Si voleu saber més coses del pisco, al número 8 de la revista Arrels —que es va publicar la tardor del 2023—, el periodista Marc Casanovas va entrevistar l’elaborador peruà Alberto di Laura, considerat un alquimista d’aquest destil·lat per la delicadesa amb què el produeix. Podeu aconseguir aquest número seguint aquest enllaç.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
