Rafa Camps és filòsof i vinyater. Gracienc de naixement i empordanés per elecció és un dels actors importants de l’escena dels anomenats vins naturals, —vins que també s’anomenen de mínima intervenció— de Catalunya. Sota el nom de La Natural, fa vi a l’Empordà i des de fa anys el distribueix juntament amb d’altres elaboradors. I ara ha fet una passa més en la divulgació dels vins naturals i ha obert una botiga que té el mateix nom, La Natural, al barri de Gràcia de Barcelona. Va arribar una mica de carambola al sector i ara és un defensor aferrissat dels vins que han fermentat amb llevats salvatges, que provenen de vinyes respectuoses amb la terra i l’entorn i que la seva vinificació hagi estat el més espontània possible. Per ell aquests són els mínims que ha de complir un vi per considerar-lo ‘natural’. Admet que aquest concepte és moltes vegades confús, però ell també ho entén com a contraposició al vi industrial. I creu que només es poden complir aquests requisits quan es tracta d’una elaboració artesanal i a escala humana.
És un gran defensor dels vins naturals, però no sempre està clar quin tipus de vi és. Què és per vostè?
El concepte “vi natural” és difús i contradictori, d’entrada perquè el vi no és natural, és cultural. Però per mi el més bàsic és que els llevats [que són els que provoquen la fermentació del most] siguin salvatges, també que provingui d’una vinya ecològica, ja sigui certificada o no, el que realment em preocupa és que en l’agricultura hi hagi un respecte per la terra, entenent que, encara que tingui un propietari, la terra no és de ningú i que passarà de mans en mans i d’aquí a 100 anys serà d’algú molt diferent i per això cal tenir-ne cura. I també m’importa que el procés de vinificació sigui el més espontani possible. Crec que la persona que fa el vi ha de ser un acompanyant i un artesà que ajuda a expressar allò que el producte vol ser. Això per mi és el més important.
I els sulfits? Moltes vegades sembla que aquest és el tret distintiu entre un vi convencional i un vi natural.
Per mi no és tant si porta sulfits o no, perquè els sulfits es generen de forma natural en el propi procés de fermentació i perquè també entenc que hi ha gent que es juga la universitat dels seus fills i per tant n’ha d’afegir una miqueta per no tenir problemes ni sorpreses. I això, dins unes mesures, no fa mal a ningú. En els nostres vins, no en posem.
Per tant els vins que ven a La Natural compleixen aquest criteris?
A la botiga tenim vins fets amb llevats indígenes, que no s’han filtrat. El que hi ha a l’ampolla és raïm fermentat sense cap ingredient més. I si el productor ha decidit afegir-hi sulfits perquè li va la vida en això, doncs que estigui dins uns barem amb una quantitat molt per sota del que demanen per un vi ecològic. Però que a més, que al darrere hi hagi una persona que estigui donant sentit a tot plegat. No em serveix que una súper empresa estigui fent tot això que t’estic dient si l’objectiu és només fer vi perquè ara els hipsters beuen això.
Els grans cellers no poden fer vi natural?
Encara que sigui vi sense sulfits no pot ser natural, tal com jo ho entenc. No crec que hi hagi la capacitat de fer un bon acompanyament a una cosa que es produeix en massa. I no és que sigui més bona una cosa que l’altra, només és que per mi l’opció de la petita escala és preferible a la de gran escala. Amb el vi i amb tot. I després podem sortir a prendre una coca-cola i disfrutar-la i no passa res. Però hem de saber què és cada cosa i a mi m’interessen principalment les coses artesanes o no industrialitzades. Tinc la sensació que són més autèntiques, més reals, que els gustos més interessants són els que proporcionen les matèries primeres no els que estan disfressats o construits. Però és una opció, no dic que sigui millor o pitjor. I també penso —i això sí que crec que és millor— que fa menys mal, té menys impacte social i mediambiental, un producte treballat a una escala humana que un altre treballat a escala industrial.
Vostè venia d’un entorn artístico-cultural i un dia va entrar de ple al món del vi. Com va ser aquest procés?
Jo vaig estudiar filosofia, tot carreres de futur (riu) i als 20 anys vaig entrar en contacte amb un festival artístic que es feia a l’Empordà i m’hi vaig dedicar de ple durant un temps. I vaig tenir dos àngels. Un va ser el xef Rafa Peña, ara al restaurant Gresca, que va ser el que em va inocular el virus del vi natural. Vaig entrar en aquest món, vaig començar a portar vins de la Catalunya nord que aquí no tenien distribuïdors i tot i que sabia que era molt difícil, perquè la meva germana Sara té un projecte d’agricultura ecològica i ja m’ho havia advertit, em vaig obsessionar en fer el meu propi vi. El meu segon àngel va ser l’Anna Espelt, del celler Espelt Viticultors que em va portar a casa seva a elaborar vi. Ara alguns vins els fem a casa seva amb el nostre criteri, a la nostra manera, d’altres els fem en col·laboració amb altres productors com Oriol Artigas o els germans Frisach o Vinyes que atrapen. I des de fa un any tenim a Ventalló el nostre propi celler on vinifiquem raïm comprat i raïm propi de la meva germana. El següent pas era obrir un punt a Barcelona per poder mostrar tot el que fem i vam trobar aquest local.
La revolució dels vins naturals es fa a l’entorn rural i eclosiona al món urbà. Sembla que és més fàcil beure vins naturals a la ciutat que a l’entorn rural que és on es fan.
Més que una revolució, jo crec que és una mena de pèndol de la història que va i ve i ara juga a favor. En realitat els vins naturals s’assemblen més al que es feien abans de l’anomenada revolució verda dels anys 50 i 60. Aquesta mania de dir ‘això tota la vida s’ha fet així’ és una falsedat absoluta. Però també és veritat que no és fàcil dir-li a una pagès o a una pagesa que està acostumat a llaurar o a tirar productes, que deixi de fer-ho, si això pot posar en risc tota la seva existència econòmica. I quan la terra ja no rendeix com abans, són els fills d’aquests —els que han pogut estudiar perquè els pares van tirar productes químics als seus camps— els que gràcies a la seva formació, proposen una visió diferent que retorna a uns orígens ancestrals. I sobre el que em preguntaves, és veritat que a la ciutat és on es generen les modes de gran consum i que hi ha més accés als vins naturals, però jo crec que això està canviant.
És més difícil fer vi natural que fer vi convencional?
Més difícil no ho sé, però més arriscat, segur. El vi industrial, al final és una fórmula que tu repliques i en principi et surt bé i quan li arriba al consumidor, el que espera s’ho troba. Amb el vi natural, l’anyada que ve és possible que sigui diferent, per tant l’expectativa és aquesta (perquè de moment encara és així) i et pots quedar fotut si a la copa no et trobes el que t’esperaves. Però això depèn de moltes coses, de si l’any ha estat més càlid o no, de si no he pogut disposar d’una varietat determinada i n’he fet servir una altra. A mi aquesta educació m’agrada, aquesta autoeducació. Anem a jugar a la sorpresa i crec que cada cop més hi ha més gent que juga a sorprendre’s.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
