El reciclatge tindrà un espai al nou centre gastronòmic i cultural dels germans Roca, al Castell de Sant Julià de Ramis (Gironès). Els propietaris del Celler de Can Roca amplien horitzons i a poc a poc aniran desplegant aquest projecte que s’iniciarà amb l’obertura d’un hotel. Però també hi haurà un restaurant, un espai per esdeveniments, un altre per formació, una destil·leria i un espai expositiu de Cuina Consciència Recerca. Finalment, a partir del 2024, Roca Recicla també tindrà un lloc a Sant Julià de Ramis, un projecte que va començar al 2013 i que dona una segona vida a les ampolles de vidre que se serveixen al restaurant. Es tracta d’una mesura, però no l’única que mostra la consciència mediambiental i d’aprofitament dels germans Roca. N’hem parlat amb el germà del mig, amb en Josep Roca (Girona, 1966) que recorda com l’àvia Angelina separava les deixalles dels plats del restaurant i els sobrants de la cuina per aprofitar-los al màxim. Amb ell coneixem el projecte d’hort i ramaderia d’aquest restaurant multiestrellat i l’admiració que senten cap al món agrari.
En el projecte del Castell de Sant Julià de Ramis, teniu previst un espai dedicat a les tasques de reciclatge i reutilització d’elements amb els que treballeu al celler. En què consistirà?
En el Roca Sant Julià tenim la intenció d’anar-hi incorporant de manera pausada tots els projectes que han crescut des de la Masia situada al costat del Celler de Can Roca. Seguir amb la idea de repensar el reciclatge, recuperar el vidre de les ampolles de vi obertes al restaurant i donar un segon us al vidre.
Ja fa temps que des del Celler de Can Roca aposteu fort per donar una nova vida a objectes que heu fet servir i que en circumstàncies normals acabarien a les escombraries. Segurament el més conegut és el treball de reutilitzar les ampolles de vi. Amb quins altres treballeu?
El projecte Roca Recicla es va iniciar el 2013 amb inspiració de l’artista Joan Crous que porta a terme un treball de responsabilitat social i creativa amb la Cooperativa ETABeta de Bologna. En Joan Crous ens va ajudar i encara hi mantenim contacte i col·laboracions. Però a més de reciclar el vidre, també hem iniciat treballs amb el plàstic. El polietilè de les ampolles de plàstic s’utilitzen per fer els uniformes de l’equip. Totes les camises, vestits, jaquetes, i davantals de l’equip tenen un 15% de plàstic recuperat del restaurant.
Però a més d’objectes teniu un programa de reciclatge integral al restaurant?
Anem fent passes des del 2013 en l’aprofitament de productes: El marro del café passa a l’hort, l’aigua de les glaçoneres va al jardí, es recull l’aigua de la pluja i l’aprofitem per regar, l’aprofitament ens ha servit per fer creativitat: amb el pa en aconseguit fer una mel, amb les peles de les patates un soufflé molt interessant. Anem fent aquest camí cap a un reciclatge integral amb auditories internes sobre com millorar en els processos de la ma de la nostra directora de sostenibilitat Heloise Vilaseca que treballa amb nosaltres des de fa 9 anys. Ens aporta molt de coneixement i actitud de millora en aquest camp.
Des del celler de Can Roca heu mostrat sempre una sensibilitat especial per tenir cura del medi ambient. Us ve de família?
L’aprofitament, l’austeritat, el sacrifici, el valor de las coses i el preu de les coses ens ha estat sempre molt marcat. També en leș deixalles. Els cartrons de leș caixes valien diners, el ferro també, les ampolles buides també tenien valor si les tornaves, etc. Recordo especialment entranyable la tria que feia la nostra àvia paterna, l’Angeleta Pont Grabuleda. Ella era l’encarregada de netejar els plats, però sobretot de fer la tria de les deixalles que venien dels plats dels clients i dels sobrants de la cuina: el pa sec per les gallines d’en Joan Daranes, l’enciam musti i el que tornava pels conills de la veïna, els talls bons de carn pels gossos del flequer i els altres pel del porter de l’escola del barri… i així anava fent galledes i galledes en l’entrega de plats per netejar. Va ser la nostra primera lliçó de tenir cura de les deixalles!
Antigament a la cuina de les cases s’aprofitava tot i es feia un ús molt racional dels objectes però també de les matèries primeres, de les restes i dels subproductes. Es cuinava amb productes dels horts propis i qui més qui menys tenia un parell de gallines, per tenir ous i pollastres. Us enmiralleu en aquesta manera de fer de pagès?
Nosaltres no hem viscut a pagès, som fruit del despoblament dels pobles i varem néixer en Joan i jo, en un pis d’un edifici d’aquells de protecció oficial que es feien als anys 60, a 100 metres d’on vivim i on treballem ara, dins del mateix barri obrer. Val a dir que estem contents de poder dir que hem comprat aquest any la casa a on va néixer la nostra mare i que mai varem poder visitar, Can Batista. Ara l’estem arreglant per a que ella la torni a viure sense la miseria que en recorda. Ens parla de pobresa, de poc per menjar i de com s’alimentava de la llet d’una vaca en temps de pa negre. Tenien poc tros d’hort. És cert que volem recuperar aquesta mirada propera a la vida rural. M’apassiona el món agrari, i per això intentem aprendre dels encerts i els errors de les tres generacions anteriors a la nostra. Cal repensar l’agricultura més enllà del concepte extractiu i pensar en una actitud agraria col·laborativa, biodiversa, respectuosa amb el subsòl i amb la mirada regenerativa. Hi anem aprenent. Porten només 9 anys amb horta al Celler de Can Roca i 9 anys amb un biòleg botànic recolllint herbes, brots, flors, tijes i arrels del nostre territori. Portem tres anys en biodinámica, dos anys amb agroforesteria, hem plantat 450 arbres fruiters i hi tenim cinc persones en nómina. Cinc persones treballant en terra nostra per començar a entendre que és el camp, quin paper hi podem tenir i com podem connectar-nos millor amb el sentit de pertinença, amb la més vella i bella de les cultures que és l’agricultura. També hi ha un inici de treball de compressió de la ramaderia. De moment tenim gallines empordaneses, oques, cabres i un gall d’indi. Poc a poc, anirem aprenent.
El Celler de Can Roca és un referent per molts restaurants del món. Creieu que teniu una responsabilitat en aquest sentit, d’obrir camí per aconseguir que les experiències gastronòmiques siguin una activitat mediambientalment sostenible?
És un fet notori que la societat ha pres la gastronomia com un fenomen vinculat a la notorietat. S’expandeix el codi ètic i assumim la responsabilitat que la societat ens vol atorgar, amb molt de gust. Un restaurant necessita ser sostenible, primer econòmicament, després sostenible emocionalment perquè la gestió de les emocions és importantíssima per ampliar els objectius d’empresa i després cal abocar-hi tota l’energia en positiu per a ser el més respetuosos possibles amb les properes generacions. Ho fem a partir de petits gestos que portin a grans canvis en el pensar en verd, en tot allò que té a veure amb la ecosofia, ecocultura i a reduir el cost energètic. Res és fàcil en aquest sentit, tampoc és fàcil acceptar els reptes pero sabem que el menjar i l’experiència gastronomica necessita sumar un valor afegit a partir dels valors mediambientalment sostenibles.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
