El projecte La Recepta Verda, un mètode que persegueix la reducció del malbaratament alimentari en el sector de la restauració, ha entrat en la fase d’implementació en cuines reals. La primera de totes és la d’El Rebost de Can Moragues, l’establiment propi que la Fundació Emys gestiona a Riudarenes (la Selva). Allà, els cuiners Sergi de Meià —que ha coordinat el projecte des de la Fundació Coma de Meià— i José Miguel Gómez Morales —que combina l’exercici de la professió amb formacions per millorar l’eficiència en l’aprofitament dels aliments— han presentat les primeres receptes elaborades seguint aquest mètode: coca de cigrons amb hummus i col lombarda, arancini amb formatge i melmelada de tomàquet, ceba farcida de verdures rostides, crema verda de poma, ceba i herbes silvestres i coca de farina de cigró amb sucre i ratafia. Cada recepta d’aquestes reaprofita ingredients o elaboracions sobrants de l’establiment que abans no arribaven a la taula dels clients.
Tots aquests plats s’han elaborat després d’analitzar altres receptes que generen diverses minves que, habitualment, acaben a les escombraries. Segons va explicar Sergi de Meià, el càlcul és que “el 70% de les receptes d’un restaurant generen minves”. La Recepta Verda és un mètode que es proposa retallar fins al 15% aquest malbaratament en cada establiment, fet que ha d’acabar susposant un estalvi d’entre el 5 i el 10% en la despesa de matèries primeres.
José Miguel Gómez insisteix en el factor de “prevenció” que caracteritza aquest mètode. És a dir, aplicant aquests criteris de bon principi, en el disseny de cada recepta, s’evitaran les minves que generen tant malbaratament alimentari en la restauració. El mètode La Recepta Verda es pot adaptar a l’estil i la realitat de cada restaurant —els impulsors són conscients que no tots els establiments tenen equips i espais prou adequats—, però sempre parteix d’una recepta concreta a la qual se li afegeix l’annex que concreta com reutilitzar les restes que se’n deriven. En el pla pràctic, sota el títol de cada recepta, s’hi incorpora un subtítol que explica com s’hi han aplicat les minves que s’haurien acabat malbaratant.
Per a cada tipus de minva, el mètode també pot suggerir altres pràctiques, com afinar els estàndars d’estocatge, l’aplicació de tècniques de conservació que allarguin la vida dels aliments (fermentació, curació, etc) o bé la creació de nous productes que tinguin sortida comercial.
Després d’aquestes primeres experiències a El Rebost de Can Moragues, l’objectiu és que altres establiments s’avinguin a aplicar el mètode i a adaptar-lo a les seves circumstàncies. Per aconseguir-ho, caldrà que els equips de cuina es formin i cada establiment es comprometi amb els objectius del projecte. Quan s’arribi a la fase final, l’objectiu és publicar una guia pràctica per a 17.000 restaurants catalans, però també que el mètode impacti sobre les cuines domèstiques.
Per als impulsors, La Recepta Verda “és més que una metodologia. És una eina de canvi per un nou model alimentari més just, eficient i arrelat al territori”. Incidint en un dels sectors de la cadena alimentària on es produeixen més minves —el de la restauració—, els impulsors del mètode estan convençuts que “amb el suport adequat, Catalunya pot liderar la lluita contra el malbaratament a Europa”.
De moment, a banda d’El Rebost de Can Moragues, ja hi col·laboren restaurants com El Celler de Can Roca (Girona), La Gormanda (Barcelona), Rasoterra (Barcelona), Moka (Barcelona), l’hotel SLS Barcelona, el Cafè Pessets (Sort) i l’Hostal Montsec (Santa Maria de Meià). També s’hi han implicat l’Escola d’Hostalerita i Turisme de Sant Pol de Mar (Maresme) i la Fundació Ilersis.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
