La brisa és la part que es descarta quan es premsa el raïm per treure’n el most: la pell, la rapa, els pinyols i la polpa. Per això, quan es parla de vins brisats, es fa referència a vins blancs en els quals, en lloc de separar el most de les pells ràpidament, se’ls manté en contacte per donar una mica més de complexitat als vins. Aquest és el procediment que se segueix amb els vins negres, que per això tenen el color que tenen. De fet, si el most de les varietats negres no romangués en contacte amb les pells, en resultaria un vi de color blanc.
Antigament, tots els vins blancs es feien d’aquesta manera, però, de mica en mica, aquest sistema es va anar arraconant mentre guanyaven adeptes els blancs més fins, transparents i més pàl·lids. A Catalunya, bàsicament es va conservar a la Terra Alta, on hi ha cellers que mai n’han deixat de fer.
Però d’un temps ençà, i amb l’increment de la popularitat dels vins orange —originaris de Geòrgia—, els vins brisats han experimentat una revifada a Catalunya. Per això, Marc Picanyol ha decidit escriure’n la primera guia. Es tracta d’un recull de 137 cellers, alguns del quals elaboren més d’un vi brisat, en format fitxa i amb la fotografia de l’ampolla i amb un petit relat que explica el celler, el projecte, el vi i les persones que l’elaboren.
L’autor és conscient que no hi són tots els brisats que s’elaboren ara mateix, però està molt satisfet de la feina de recerca.
La primera presentació del llibre ha tingut lloc aquest dijous a la Llibreria de la Imatge, a Barcelona. L’acte l’ha presentat la periodista de vins de la revista Cuina i cap de redacció de la revista Arrels, Margalida Ripoll i en el qual s’han pogut tastar alguns dels brisats que recull la guia.
Pocs sulfits i infinites elaboracions
Els 137 cellers de la guia són ben diversos. N’hi ha de molt grans i de llarga trajectòria, n’hi ha de més industrials, d’altres de més petits i d’altres totalment artesans, però, malgrat aquests orígens tan diversos, més dels 90% dels vins que s’hi ressenyen no contenen sulfits, un dels trets característics dels vins denominats naturals.
En la presentació, Marc Picanyol explicava que tots els elaboradors coincideixen en afirmar que deixar que el most romangui en contacte amb les pells fa que sigui més fàcil treballar sense sulfits, que al final el que aporten és estabilitat i protecció al vi que en resultarà. Per tant es pot considerar que la majoria dels vins brisats que es fan a Catalunya són naturals.
L’altre aspecte controvertit d’aquests vins és l’elaboració. No hi ha un mètode consensuat de com s’haurien de fer i per això hi ha elaboradors que mantenen el most en contacte amb les pells durant dies i d’altres, en canvi, durant mesos. En funció d’això, de la varietat, de l’anyada i de la zona, els resultats seran més o menys pujats de color, més o menys nets i més o menys densos.
Però, sigui com sigui, aquests vins brisats estan de moda. Vins blancs amb ànima de vi negre que s’han fet un lloc a les cartes del restaurants i a les cases de la gent.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
