Un grup d’alumnes de l’Escola Agrària d’Alfarràs i de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida (ESCHOTUR) han culminat un projecte conjunt de recuperació de varietats de pomes ancestrals de la Ribagorça, tant des del punt de vista agrari com gastronòmic.
El projecte parteix del treball que fa vuit anys que desenvolupa l’Escola Agrària d’Alfarràs en una parcel·la de gairebé una hectàrea destinada a la conservació de varietats tradicionals de poma, pera i préssec. En aquest espai s’hi han identificat i caracteritzat 43 varietats antigues, que formen part d’un reservori genètic destinat a preservar l’agrobiodiversitat i a difondre el valor del patrimoni fruiter.
Al llarg del curs, l’alumnat de fructicultura treballa en la regeneració del sòl i en pràctiques de maneig orientades a millorar la qualitat dels terrenys i a recuperar sistemes de cultiu més sostenibles. Aquest coneixement s’ha traslladat als futurs professionals de la cuina a través d’una primera trobada celebrada el passat 15 d’octubre, quan els estudiants d’ESCHOTUR van visitar la finca d’Alfarràs.
En aquella jornada van conèixer de primera mà varietats com la morruda, la bellesa de Roma, la morro de llebre, la gaia i la gori. Van analitzar-ne les característiques organolèptiques, el moment òptim de collita i les possibilitats culinàries. El tast a peu de finca va permetre valorar l’ús de cada poma tant en fresc com en elaboracions cuinades.
El projecte s’ha completat aquest gener a l’Escola d’Hoteleria de Lleida amb un taller de tècniques gastronòmiques i un menú degustació de deu plats en què han pres protagonisme varietats com la salvatxina, la caumasses i la brindilla verda. Els alumnes han treballat aplicacions en cocteleria, pastisseria, elaboracions en sala i transformacions com sidra, vinagre o aiguardent.
Entre les elaboracions s’hi han inclòs croquetes en format nigiri, pizzes fregides, salmó marinat i fumat amb fusta de pomera, tàrtars, sorrentinos, verat escabetxat amb vinagre de poma i un fricandó tradicional enriquit amb poma salvatxina. Les postres han tancat l’àpat amb flams i peces de rebosteria on la fruita ha tornat a tenir un paper destacat.
La iniciativa posa de manifest el potencial gastronòmic de les varietats tradicionals i reforça el vincle entre el món agrari i la formació en cuina.
Aquests continguts són possibles gràcies a les aportacions dels milers de socis d’Arrels. I tu, ja en formes part? Fes-ho possible!
